In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Und natürlich unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte aus der Schweiz. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir den anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

Rezept Dry Aged Duck Brust

Für 4 Personen


Zutaten Dry Aged Duck Brust

Hauptgang ll

 

2 x 2er Pack Dry Aged Duck Brust

Salz

Pfeffer                                                                     

 

600 g Hokkaido-Kürbis

1 Bund Salbei

50 g Haselnüsse gehackt und geröstet

50 g Weinbeeren

1 Limette

200 ml Ochsenschwanz-Jus oder Kalbsjus

200ml Süsswein

1 EL Butter

Salz

 

Zubereitung Dry Aged Duck Brust

 

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und 30 Minuten vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen. Die Entenbrüste auspacken und die Haut fein einschneiden (darauf achten, das Fleisch nicht einzuschneiden). Die Entenbrüste salzen und bei niedriger Temperatur auf der Hautseite in einer heissen Pfanne anbraten, bis sie schön braun sind – dies dauert ungefähr zwei Minuten. Anschliessend drehen und eine Minute weiterbraten. Danach das Fleisch für etwa drei bis fünf Minuten bei 160 °C in den Backofen geben. Die Ente rausnehmen und für fünf Minuten ruhen lassen. Das Fleisch soll noch schön rosé sein. Das ausgetretene Entenfett unbedingt für die Zubereitung des Kürbisses aufbewahren.

 

Den Kürbis in kleine Würfel schneiden, mit Salz würzen und im ausgetretenen Entenfett anbraten, bis die Würfel weich sind. Die Salbeiblätter zupfen und mit in die Pfanne geben. Anschliessend mit Limettensaft ablöschen. Den Süsswein und die Weinbeeren in einen Topf geben und den Wein fast komplett einkochen. Selbstgemacht Ochsenschwanz-Jus oder gekauften Kalbsjus hinzugeben und mit einem Esslöffel Butter wieder aufkochen.

 

Die Entenbrust kurz noch einmal von allen Seiten anbraten und nach Belieben mit Pfeffer würzen. Das Kürbis-Gemüse auf die vorgewärmten Teller verteilen. Die Entenbrüste daraufsetzen, Haselnüssen darüber streuen und den Jus angiessen.