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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.
Hauptgang
Für 4-8 Personen
Zutaten Fleisch
1 Tenderloin / Filet am Stück
Salz
2 EL Butter
4 kleine rohe Randen
2 Williams Birnen
1/2 Granatapfel
etwas LUMA Pork Speck
Olivenöl
Himbeeressig oder Balsamico
Salz
1 l trockener Rotwein
½ Liter Geflügelbrühe
1 Zwiebel, geschält und in Streifen geschnitten
1 Lorbeerblatt
4 Pfefferkörner schwarz
Thymian
2 EL Butter
Salz
Zucker
Shisokresse
Zubereitung Filet
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und eine Stunde vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen. Das Filet grosszügig salzen und für 50 Minuten bei 120 °C in den Backofen geben. Danach in der heissen Pfanne mit etwas Butter nachbraten.
Die Randen für zwei bis drei Stunden bei 160 °C im Ofen garen. Danach schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Birne schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen. Die Birne in einer heissen Pfanne scharf anbraten und den Speck beigeben. Die Pfanne für 10 Minuten bei 160 °C in den Ofen geben. Die Granatapfel-Kerne und die Randen mit in die Pfanne geben. Kurz durchschwenken und mit Balsamico und Salz abschmecken.
Wein, Brühe, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Pfeffer und Thymian in einen Topf geben und auf 1/8 Liter reduzieren. Anschliessen alles durch ein Sieb passieren und Butter in den heissen Sud einmontieren. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Das Gemüse und das Obst auf die vorgewärmten Teller verteilen, das Fleisch tranchieren und anrichten. Die Rotweinbutter angiessen und mit roter Shisokresse garnieren.
