Rezept Handselected Swiss Veal Bäckchen

Geschmort

Für 4 Personen

 

Zutaten

ca. 1000g Kalbs Bäckchen 

Salz

Mehl

30g Butter

4 Schalotten, geschält

250g Knollensellerie, geschält

2 Knoblauchzehen, geschält

1 Mittelgrosse Karotte, geschält

2 EL Tomatenmark

400ml Rotwein

500ml Rindsfond

3 Thymianzweige

1 Lorbeerblatt

1 Sternanis

 

Zubereitung

1. Die Bäckchen über Nacht im Kühlschrank auftauen.

2. Das Fleisch auspacken, mit Küchenpapier trocken tupfen, auf allen Seiten salzen und im Mehl wenden. Das Mehl gut abklopfen, so dass nur wenig an den Bäckchen haften bleibt.

3. Schalotten, Sellerie, Knoblauch und die Karotte hobeln.

4. Die Butter in einem Bräter erhitzen und die Bäckchen von allen Seiten goldbraun anbraten.

5. Die Bäckchen aus dem Bräter nehmen und das Gemüse darin langsam anbraten, bis alles eine goldbraune Farbe bekommt.

6. Tomatenmark zufügen, kurz mitrösten lassen und mit einem kleinen Teil Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und die Backen wieder hinzufügen, erneut mit etwas Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist.

7. Mit dem Rindsfond auffüllen, die Kräuter, Sternanis hinzufügen und mit geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen bei 160°C weich schmoren

(ca.1½ Stunden).

8. Den Bräter aus dem Backofen nehmen und für ca.1 Stunde auskühlen lassen (dadurch bleibt das Fleisch saftiger).

9. Die geschmorten Bäckchen aus dem Bräter nehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und gut durchdrücken, so dass etwas von dem weichen Gemüse mitpassiert wird (dadurch entsteht die Bindung der Sauce). Die Sauce nochmals aufkochen, evtl. etwas einkochen, nochmals abschmecken.

10. Die Bäckchen in der fertigen Sauce glasieren und servieren.

 

Als Beilage: Kartoffel-Selleriepüree, cremige Polenta oder Lauchgemüse.