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Filet de porc Pata Negra enrobé de pâte feuilletée accompagné de lard de porc Luma, de champignons et de choux

pour 4 personnes

 

Ingrédients

env.  400g       de filet de porc Pata Negra

                       Sel

350g               de champignons

2                     petites échalotes épluchées

1                     gousse d'ail épluchée

60g                 de beurre

100g               de vin de Xérès sec

20g                 de persil, lavé et émincé

12-15             tranches de lard LUMA

Ca. 350g         pâte feuilletée rectangulaire en rouleau

1                     jaune d'œuf

1                     cuillère à soupe de lait

200g               de choux de toutes les couleurs, lavés et équeutés

3                     cuillères à soupe d'eau

 

Préparation

1. Laisser le filet décongeler au réfrigérateur la veille.

2. Déballer la viande, sécher à l'aide de papier absorbant, et saler de tous les côtés.

3. Mettre le filet dans une poêle chaude et graissée uniformément, puis le faire cuire de tous les côtés. Retirer de la poêle et laisser refroidir.

4. Entre-temps, hacher finement les champignons. Découper les échalotes et les gousses d'ail en petits dés.

5. Faire fondre le beurre dans la même poêle et faire revenir les échalotes et l'ail. Ajouter les champignons et donner un peu de couleurs. Déglacer avec le vin de Xérès, laisser cuire complètement et sortir du feu. Ajouter le persil, et vérifier l'assaisonnement en ajoutant du sel si nécessaire.

6. Mettre le lard sur un morceau de film transparent, répartir uniformément les champignons, mettre le filet sur les champignons et bien envelopper le tout à l'aide du film alimentaire transparent. Retirer le film et mettre de côté.

7. Déposer la pâte feuilletée. Mettre le filet enveloppé sur la pâte feuilletée et l'enrouler dedans. Bien fermer les bords et déposer sur la plaque du four avec du papier sulfurisé. Décorer de restes de pâtes à souhait. Battre le jaune d'œuf, verser le lait, bien mélanger et enduire le mélange sur le filet.

8. Faire cuire le filet sur la plaque centrale du four préchauffé à 180°C, pendant environ 22-24 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré.

9. Après 2/3 de cuisson, faire glacer le chou dans le beurre, déglacer avec de l'eau, laisser cuire un peu et goutter l'assaisonnement en ajoutant du sel si nécessaire. Servir avec le filet feuilleté.