Filet de veau Luma

accompagné de purée de pommes de terre, de moutarde, de raifort et d'une salade d'épinards

pour 4 personnes

 

Ingrédients

700g               de filet de veau Luma

400g               de pommes de terre farineuses

2-3            cuillères à café de moutarde en gros grains

2-4            cuillères à café de raifort

2                     citrons

1            bouquet d'estragon

150g               d'épinards

 

Préparation

1. Retirer la viande du réfrigérateur.

2Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante.

3. Pour la purée, éplucher les pommes de terre et les faire bouillir dans l'eau salée.

4. Déballer le filet, sécher à l'aide de papier absorbant,

saler la viande de tous les côtés et la faire revenir dans une poêle chaude et graissée uniformément.

5. Mettre le filet au four sur la plaque de cuisson. Le temps de cuisson s'élève à 18-25 minutes, la température à cœur idéale est de 54°C.

5. Lorsque le filet atteint la température souhaitée, retirer du four.

Laisser reposer la grille 5 minutes. De cette façon, la chaleur restante peut se répartir uniformément dans la viande.

6. Laver les épinards.

7. Entre-temps, préparer la purée. Egoutter les pommes de terre et les presser à l'aide d'une grande cuillère en bois. Ajouter la moutarde, le raifort, le jus et le zeste de citron, le beurre, l'huile d'olive, l'estragon grossièrement haché, le sel et le poivre.

8. Couper le filet en médaillons et préparer la purée. Vérifier l'assaisonnement des épinards avec le jus d'une moitié de citron, le sel et l'huile d'olive.