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Joue de porc Pata Negra

Mijotées

pour 4 personnes

 

Ingrédients

1000 g              de joues de porc Pata Negra

                        Sel

                        Farine

30 g                  de beurre

4                      échalotes, épluchées

250 g                de céleris, épluchés

2                      gousses d'ail, épluchées

1                      carotte de taille moyenne, épluchée

2                 cuillères à soupe de concentré de tomates

400 ml              de vin rouge

500 ml              de fond de volaille

3                      branches de thym

1                      feuille de laurier

1                      anis étoilé

 

Préparation

1. Laisser les joues décongeler pendant la nuit au réfrigérateur.

2. Retirer la viande de son emballage, sécher à l'aide de papier absorbant, saler de tous les côtés et plonger dans de la farine. Bien retirer le surplus de farine, de telle sorte qu'il n'en reste qu'un peu sur les joues.

3. Emincer les échalotes, le céleri, l'ail et la carotte.

4. Faire fondre le beurre sur une plaque à rôtir et faire revenir les joues de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles dorent.

5. Retirer les joues de la plaque à rôtir et faire revenir les légumes à l'intérieur, jusqu'à ce qu'ils soient tous dorés.

6. Ajouter le concentré de tomates, laisser rôtir brièvement, et déglacer avec un peu de vin rouge. Laisser cuire un peu puis rajouter à nouveau les joues et déglacer à nouveau avec un peu de vin rouge. Répéter le processus plusieurs fois, jusqu'à ce que tout le vin soit épuisé.

7. Incorporer le fond de volaille, les herbes fraîches, l'anis étoilé, recouvrir et laisser mijoter au four préchauffé à 160°C

(env. 1½ heures).

8. Retirer du four la plaque à rôtir et laisser refroidir pendant env. 1 heure (ainsi, la viande conserve son jus).

9. Retirer les joues mijotées de la plaque à rôtir. Filtrer la sauce à l'aide d'un tamis et bien faire passer le sauce, pour filtrer aussi un peu des légumes tendres (c'est ainsi que l'on peut bien lier la sauce). Faire cuire à nouveau la sauce, réduire un peu si nécessaire, et goûter.

10. Glacer les joues dans la sauce et servir.

 

En accompagnement : purée de pommes de terre et de céleri, polenta à la crème ou poireaux.