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Grâce à notre boucherie en ligne, les amateurs de bonne viande accèdent aux meilleures pièces au monde issues de l’élevage durable, soigneusement sélectionnées et en provenance des meilleurs producteurs. En tant qu’artisan boucher affineur reconnu dans le monde entier, LUMA est associé à des produits d’une grande finesse, et vous propose les dernières tendances en matière de viandes, qu’il agrémente de bons conseils et d’histoires passionnantes.
Pour 10 personnes
Ingrédients
Bagels
500 g de farine
3,5 dl de lait
40 g de levure
3 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à café de sel
2 cuillères à café de bicarbonate de soude
2 cuillères à café de graines de sésame/pavot
Bœuf salé
200 g de sucre brun
300 g de sel de mer
2 cuillères à café de poivre noir
2 baies de genièvre
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
2 carottes, coupées en dés
2 oignons, coupés en dés
1 bulbe de céleri-rave, coupé en dés
1 poireau, coupé en rondelles
1 gousse d’ail
1,5 kg de faux-filet
Concombre mariné
1 concombre, coupé en rondelles fines
1 oignon, finement émincé
2 dl de vinaigre
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à café de sucre
1 ½ piment, finement émincé
Préparation
Laissez décongeler la viande dans le réfrigérateur durant la nuit et sortez-la une heure avant d’entamer la préparation afin qu’elle atteigne la température ambiante.
Bagels : Pour préparer la pâte, mélangez la farine, le lait et la levure dans un saladier. Ajoutez le sucre et le sel, mélangez et pétrissez le mélange jusqu’à obtenir une pâte molle et lisse. Couvrez et laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Confection : Cessez de pétrir la pâte et formez un rouleau sur une surface légèrement farinée. Découpez-le en 12 morceaux environ, puis formez des boules. À l’aide de votre index légèrement fariné ou d’une louche, formez un trou au centre de chaque boule. Faites tourner les anneaux de pâte autour de votre doigt ou de la louche jusqu’à obtenir une ouverture d’environ 4 cm Ø. Placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez-les et laissez-les gonfler environ 15 minutes.
Portez l’eau, le bicarbonate de soude et 4 cuillères à soupe de sel à ébullition dans une poêle avec 4 litres d’eau. Placez les bagels 3 par 3 dans l’eau salée à peine bouillante pendant 12 secondes. Enlevez-les à l’aide d’une écumoire, laissez bien égoutter et replacez-les sur le papier cuisson. Enduisez les bagels de jaune d’œuf dilué, puis parsemez-les de pavot, de sésame ou de graines de tournesol. Faites-les cuire pendant environ 15 minutes au milieu du four préchauffé à 220°C, sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.
Bœuf salé : Portez l’ensemble des ingrédients à ébullition, laissez mijoter environ deux minutes, puis refroidissez le mélange. Ajoutez le faux-filet dans le jus de cuisson et laissez-le infuser au frais pendant environ une semaine. Retirez la viande du jus de cuisson, coupez-la en morceaux grossiers, faites-la revenir quelques instants, ajoutez les épices, complétez avec de l’eau et laissez mijoter la viande doucement dans le bouillon. Ce processus dure environ 2,5 heures.
Concombres marinés : Portez le vinaigre, le sel, le sucre et le piment à ébullition. Ajoutez le concombre et les oignons, portez à ébullition pendant quelques instants, laissez refroidir dans le jus de cuisson.
Bon appétit !
