BAVETTE DE FLANCHET DE VEAU AVEC UNE CRÈME D’ÉPINARD ET DE ROQUETTE ET DES CAROTTES

Saucer son assiette ? Cela ne se fait pas, mais la tentation sera grande pour ce plat : en effet, nous proposons un flanchet de veau suisse Handselected sur un lit vert de crème d’épinard et de roquette avec des rondelles de carotte au beurre.

Nombre de personnes	2
Temps de préparation	20 Minutes
Temps de réalisation total	30 Minutes

INGRÉDIENTS & ACCESSOIRES

200 g	Flanchet de veau suisse Handselected
2 poignées	Épinards
1 poignée	Roquette
20 ml	Beurre noisette
1	Grosse carotte
Une pincée	Sel Murray River et sel de cuisine
Un peu	Poivre noir du moulin
Un peu	Huile de pépins de raisin (ou autre huile pouvant être chauffée à haute température)
2 cs	Beurre froid
100 ml	Koboi Jus ou Fond de veau
Pour garnir	Germes de betterave rouge
1	Mixeur plongeant
	Glace pour refroidir

PRÉPARATION

Étape 1

Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.

Étape 2

Blanchir les épinards et la roquette dans de l’eau bouillante salée pendant une minute, puis les refroidir dans de l’eau glacée. Cela permet de conserver une belle couleur verte aux légumes. Égoutter et mixer les feuilles d’épinard et de roquette en fine purée. Assaisonner avec le beurre noisette, du sel Murray River et du poivre du moulin.

Étape 3

Peler la carotte et la couper en fines rondelles. Les faire blanchir 30 secondes dans de l’eau bouillante salée et les refroidir dans de l’eau glacée. Égoutter et faire revenir les rondelles de carotte dans un peu d’huile de pépins de raisin et de beurre pendant 30 secondes. Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre du moulin.

Étape 4

Assaisonner la viande avec du sel Murray River et du poivre. Saisir la viande dans une poêle chaude avec un peu d’huile de pépins de raisin 2 minutes de chaque côté. Laisser reposer la viande quelques instants sur une grille. Pendant ce temps, déglacer le jus de cuisson avec le fond de veau et laisser réduire quelques instants.

Étape 5

Couper la viande en deux dans le sens de la longueur, puis en morceaux de la taille d’une bouchée dans le sens contraire des fibres.

DRESSAGE

Répartir la crème d’épinard et de roquette sur les deux assiettes et dresser les rondelles de carottes sur le dessus. Poser les tranches de veau et napper de sauce. Le cas échéant, garnir avec des germes de betterave rouge.

AUTEUR

Ancien manager d’un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d’exception - d’abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd’hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur sonblog.