Big Iron braisé à la mozzarella de bufflonne, aux anchois et à la roquette

Pour 4 personnes

 

Ingrédients

800 g de Big Iron

 

2 cuillères à soupe de sel de mer

2 cuillères à soupe d’huile

3 oignons

1 carotte

1 tête d’ail

1 cuillère à soupe de purée de tomate

1 dl de vin rouge

2 kg de tomates

4 grains de poivre

1 cuillère à café de graines de fenouil

Quelques brins de romarin, de thym, de sauge et de persil

5 dl de fond de veau ou de jus Koboi

5 dl de vinaigre balsamique

 

300 g de mozzarella de bufflonne

80 g de roquette

Environ 50 g de filets d’anchois à l’huile d’olive

Sel de mer, poivre

1 dl d’huile d’olive

 

Préparation

Laissez décongeler la viande dans le réfrigérateur durant la nuit et sortez-la une heure avant d’entamer la préparation afin qu’elle atteigne la température ambiante.

Salez le Big Iron et faites-le griller de tous les côtés dans un peu d’huile dans une cocotte à feu moyen pendant environ cinq minutes. Découpez les oignons et les gousses d’ail en quartiers, découpez les carottes en morceaux, ajoutez le tout au Big Iron et faites revenir pendant environ trois minutes. Sortez la viande. Ajoutez la purée de tomates et le vin rouge, puis laissez réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucun liquide dans la cocotte. Ajoutez les tomates, le vinaigre balsamique et le fond de veau, puis portez le tout à ébullition. Placez-y le Big Iron et faites-le cuire à couvert à feu doux ou dans un four à 160°C jusqu’à ce qu’il soit tendre (environ deux heures) en remuant régulièrement.

Coupez la mozzarella de bufflonne en tranches. Lavez la roquette. Laissez égoutter l’huile des filets d’anchois dans un bol.

Sortez la viande, versez le jus de cuisson dans une poêle à l’aide d’un tamis en pressant les légumes autant que possible à travers le tamis à l’aide d’une cuillère. Portez la sauce à ébullition et laissez-la réduire quelques instants si besoin. Ôtez la sauce du feu. Ajoutez lentement 2/3 de l’huile d’olive et l’huile des anchois selon votre goût et mixez le tout à l’aide d’un mixeur afin d’obtenir une sauce homogène.

Découpez la viande tiède en tranches fines et dressez-la sur une assiette ou un plat avec la mozzarella de bufflonne, la roquette et les filets d’anchois, nappez de sauce, assaisonnez de sel de mer et de poivre selon votre goût et arrosez d’huile d’olive.

 

Bon appétit !