JOUR 1
Les ingrédients sont arrivés. On s’attaque donc aux os. Tout d’abord, on fait griller les os de bœuf bio et les pieds de veau au four. Dans une grande sauteuse, le céleri, les carottes et les oignons sont grillés pendant un certain temps. Au bon moment – un parfum épicé embaume la cuisine – on ajoute du concentré de tomates et on déglace plusieurs fois avec un filet de vin rouge. Cela donne à la demi-glace son arôme intense et sa merveilleuse couleur sombre. Puis, on ajoute les os grillés, les légumes tomatés et les pieds de veau dans une grande casserole et on couvre le tout avec de l’eau. Maintenant, il faut patienter. Le jus doit en effet mijoter des heures durant et il faut retirer régulièrement la mousse et la graisse. On rajoute un peu de laurier et de cubèbe avant de profiter d’un peu de repos bien mérité à la fin de la journée.

JOUR 2
Aujourd’hui, on passe le jus au chinois avec un torchon et le réduisons ensuite à ¼. On le laisse refroidir pendant la nuit. Avec le reste de graisse, il se forme une couche dure qui peut être retirée du jus par la suite.

JOUR 3
Le troisième jour, les oignons et le vin rouge sont réduits aux 1/5 et ajoutés au jus.
La réduction permet de donner au jus un goût très relevé. Une demi-heure avant la mise en bouteille, on ajoute encore du porto et un peu de sel de l’Himalaya avant de déguster la sauce.