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Pour 2 personnes
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 185 minutes
Ingrédients
500 g env. de côte de bœuf
2 pommes de terre pour papillote
1 patate douce
1 chou-rave
Poivre noir du moulin
Sel Murray River
250 g de quark (ou autre fromage frais à défaut)
Ciboulette
Ail en poudre
Paprika doux en poudre
1 blanc d’œuf
Huile de tournesol
Huile d'olive
Jus de citron
Préparation
Laisser décongeler la viande au réfrigérateur pendant toute la nuit. La sortir une heure avant la préparation.
Pour assaisonner la viande : mélanger le sel, le poivre, l'ail et le paprika avec un peu d'huile d'olive. Sécher la viande avec du papier absorbant et la frotter avec l’assaisonnement. Cuire la viande sous-vide à 53 °C pendant 3 heures. Ensuite, faire saisir la viande 90 secondes de chaque côté et laisser reposer 5 minutes. Détacher la viande de l’os et la couper dans le sens contraire des fibres.
Assaisonner le quark avec du sel, du poivre, un filet de jus de citron et de l'huile d'olive. Avant de servir, ajouter la ciboulette.
Envelopper les pommes de terre et le chou-rave dans de l’aluminium.
Préchauffer le four à 190 °C, chaleur tournante.
Peler la patate douce et la couper en rondelles. Laisser les rondelles reposer 2 heures dans de l’eau froide. Retirer et essuyer. Faire mousser le blanc d'œuf. Placer les rondelles de patate douce dans un sachet hermétique. Arroser d’un filet d’huile de tournesol et assaisonner avec du sel et du paprika en poudre. Mélanger avec le blanc d'œuf. Répartir les rondelles de patate douce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé avec les pommes de terre et le chou-rave.
Faire cuire au four 50 minutes. Au bout de 20 minutes, retourner les rondelles de patate douce. Retirer les pommes de terre de l'aluminium au bout de 40 minutes et faire une entaille au centre.
Peler le chou-rave cuit, le couper en petits morceaux et l’assaisonner avec du sel et du poivre.
Dresser et servir.
