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Pour 2 personnes
Préparation : 75 minutes environ
Ingrédients
1 côte de bœuf de 500 g environ
Sel Murray River
Poivre noir du moulin
1 conserve de demi-glace « Jus de Boeuf Koboi »
Beurre tout juste sorti du réfrigérateur
1 brin de thym frais
1 brin de romarin frais
Graisse de canard
2 carottes
2 pommes de terre
1 gousse d’ail écrasée
1 oignon
Sucre semoule
Quelques feuilles de jeunes pousses de salade rouge
Bouillon de bœuf
1 endive
Préparation
Décongeler la viande une nuit au réfrigérateur.
Sortir du réfrigérateur 2 heures avant le début de la préparation.
Préchauffer le four à 125°C à chaleur tournante. Emincer finement l’oignon, saupoudrer de sucre semoule puis enfourner 40 à 45 minutes entre deux toiles de cuisson.
Faire blanchir les endives pendant 2 minutes puis les plonger dans une eau très froide.
Éplucher les carottes et les pommes de terre puis procéder à leur tournage. Faire mijoter les carottes dans environ 100 ml de bouillon de bœuf avec une noisette de beurre pour les attendrir, puis assaisonner. Attendrir également les pommes de terre dans l’eau salée. Couper l’endive en quatre et la faire sauter avec les pommes de terre 2 à 3 minutes dans la graisse de canard. Saler.
Préchauffer le four à 180°C à chaleur tournante. Saler et poivrer la viande. Faire chauffer une poêle avec de la graisse de canard. Saisir la viande de chaque côté jusqu’à apparition d’une couleur bien dorée. Disposer ensuite la viande sur la grille du four et enfourner jusqu’à ce que la température au cœur de la viande atteigne 55°C. Sortir ensuite immédiatement du four et disposer la viande sur une grille encore froide et réserver 5 minutes. Retourner la viande toutes les 60 secondes.
Faire chauffer la demi-glace « Jus de Bœuf Koboi ». Y déposer les herbes pendant 1 minute, puis les retirer. Monter ensuite la sauce avec une noisette de beurre.
Disposer l’ensemble de la préparation dans une assiette, puis décorer avec les jeunes pousses de salade rouge.
