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Pour 1 personne
Temps de préparation et cuisson : env. 75 minutes
Ingrédients
1 côte filet de veau de 200 g
1 aubergine
1 poignée de tomates cerises
½ courgette
Jus de veau
Thym
Romarin
Ail
3 échalotes
50 ml de vin de Porto
Beurre froid
Sel Murray River
Poivre (noir du moulin)
Jus d’un citron
Graines germées de betterave rouge
Huile d’olive
Préparation
Laisser décongeler la viande au réfrigérateur pendant toute la nuit. La sortir une heure avant la préparation.
Couper l’aubergine en deux et quadriller la chair avec un couteau. Assaisonner avec du sel, du poivre, du thym et 1 gousse d’ail écrasée. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Faire cuire au four à chaleur tournante pendant 45 minutes à 180°C. Écraser la chair avec une cuillère. Hacher finement. Rectifier l’assaisonnement et ajouter un filet d’huile d’olive.
Inciser légèrement la peau des tomates cerises. Les faire blanchir 1 minute et les rincer à l'eau froide. Retirer la peau. Faire revenir les tomates avec 1 branche de romarin dans un peu d'huile d'olive pendant 1 minute. Saler et poivrer.
Couper la courgette évidée en dés de 1 à 2 mm (brunoise). Faire revenir la courgette avec 1/2 gousse d’ail et une branche de thym à feu moyen dans un peu d’huile d'olive pendant 2 à 3 minutes. Saler et poivrer. Retirer le thym et l’ail.
Assaisonner la viande des deux côtés. Saisir la viande dans un peu d’huile d’olive de tous les côtés. Préchauffer le four à 80°C et faire cuire 15 minutes à chaleur tournante. La température à cœur doit atteindre 53°C. Laisser reposer la viande quelques instants.
Émincer 1 échalote et la faire blanchir 30 secondes. Refroidir à l’eau froide et placer dans le jus de citron. Rincer à l’eau froide.
Émincer le reste des échalotes. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec 2 branches de thym et 1 cs de grains de poivre. Ajouter une noisette de beurre. Déglacer avec le vin de Porto et flamber. Ajouter le jus de veau, porter à ébullition et réserver. Avant de servir, passer au tamis. Réchauffer la sauce et la monter avec un peu de beurre froid.
Dresser et décorer avec les graines germées.
