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Sur notre boucherie en ligne, les amateurs de viande trouveront les meilleurs morceaux du monde entier, triés sur le volet (provenant exclusivement d’excellents producteurs), ainsi que nos célèbres produits LUMA D.A.C. muris par cette moisissure noble exceptionnelle. En notre qualité d’artisans bouchers affineurs, nous découvrons continuellement de nouveaux plats dont nous ne voudrions priver gastronomes et gourmets exigeants.

Côte filet de veau avec caviar d’aubergine, courgette et tomate

Pour 1 personne

Temps de préparation et cuisson : env. 75 minutes

 

Ingrédients

1 côte filet de veau de 200 g

1 aubergine

1 poignée de tomates cerises

½ courgette

Jus de veau

Thym

Romarin

Ail

3 échalotes

50 ml de vin de Porto

Beurre froid

Sel Murray River

Poivre (noir du moulin)

Jus d’un citron

Graines germées de betterave rouge

Huile d’olive

 

Préparation

Laisser décongeler la viande au réfrigérateur pendant toute la nuit. La sortir une heure avant la préparation.

Couper l’aubergine en deux et quadriller la chair avec un couteau. Assaisonner avec du sel, du poivre, du thym et 1 gousse d’ail écrasée. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Faire cuire au four à chaleur tournante pendant 45 minutes à 180°C. Écraser la chair avec une cuillère. Hacher finement. Rectifier l’assaisonnement et ajouter un filet d’huile d’olive.

Inciser légèrement la peau des tomates cerises. Les faire blanchir 1 minute et les rincer à l'eau froide. Retirer la peau. Faire revenir les tomates avec 1 branche de romarin dans un peu d'huile d'olive pendant 1 minute. Saler et poivrer.

Couper la courgette évidée en dés de 1 à 2 mm (brunoise). Faire revenir la courgette avec 1/2 gousse d’ail et une branche de thym à feu moyen dans un peu d’huile d'olive pendant 2 à 3 minutes. Saler et poivrer. Retirer le thym et l’ail.

Assaisonner la viande des deux côtés. Saisir la viande dans un peu d’huile d’olive de tous les côtés. Préchauffer le four à 80°C et faire cuire 15 minutes à chaleur tournante. La température à cœur doit atteindre 53°C. Laisser reposer la viande quelques instants.

Émincer 1 échalote et la faire blanchir 30 secondes. Refroidir à l’eau froide et placer dans le jus de citron. Rincer à l’eau froide.

Émincer le reste des échalotes. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec 2 branches de thym et 1 cs de grains de poivre. Ajouter une noisette de beurre. Déglacer avec le vin de Porto et flamber. Ajouter le jus de veau, porter à ébullition et réserver. Avant de servir, passer au tamis. Réchauffer la sauce et la monter avec un peu de beurre froid.

Dresser et décorer avec les graines germées.

 

The Frenchie Kitchen Club