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Côtelette de porc avec boulettes et lard à la crème de calvados

Pour six personnes

 

Ingrédients

6 côtelettes de porc

 

Crème de calvados

600 ml de fond de veau noir

1 tasse de crème fraîche

1 tasse de crème

100 g de beurre

150 ml d'huile végétale

1 petit bouquet de sauge

1 petit bouquet de ciboulette

1 petit bouquet de persil

2 petits oignons

Calvados        

 

Compléments                                              

500 g de pâte de boulette pour les « boulettes vertes »                

500 g de choucroute                         

1 grosse pomme Granny Smith                    

50 g de tranches de lard, finement hachées

                                                                      

Autres                                               

10 biscuits cantuccini                                   

Sel

                                                                      

 

  1. Si la viande est encore congelée, la laisser décongeler toute la nuit au réfrigérateur. Le jour de la préparation, la sortir de l'emballage, et la laisser à température ambiante pendant deux à trois heures sur un plat couvert de papier cuisson bien étalé.
  2. En ce qui concerne le lard, couper la moitié de la ciboulette en fines  roulades et réfrigérer jusqu'à utilisation.
  3. Pour l'huile d’herbes aromatiques vertes, mélanger finement un tiers de la sauge avec la ciboulette restante, le persil et l'huile végétale. Faire bouillir le mélange d'herbes dans une casserole, puis faire passer le mélange à travers un tamis fin dans un bol posé sur la glace. Conserver au frais et à l'obscurité jusqu'à utilisation.
  4. Former douze boulettes à partir de la pâte de boulette. Ensuite, éplucher les oignons, les couper en deux et les mettre dans de l'eau bouillante, bien salée. Laisser mijoter les boulettes dans l'eau jusqu'à ce qu'elles flottent à la surface. Retirer les oignons et les effeuiller en segments.
  5. Rincer d'abord la choucroute, puis la faire chauffer dans une casserole avec la crème fraîche. Assaisonner avec du sel si nécessaire.
  6. Former douze petites boules de pomme à partir de la pomme avec une cuillère parisienne et les faire mariner avec du citron.
  7. Pour la crème de calvados, d'abord réduire le fond de veau d’un quart, assaisonner avec du sel, ajouter environ quatre cuillères à soupe de calvados et faire légèrement bouillir. Battre la crème pour affiner la sauce. La sauce ne doit plus cuire après.
  8. Piler les cantuccini dans un mortier.
  9. Assaisonner la viande laissée à température ambiante avec du sel des deux côtés et la faire frire du côté gras dans une poêle chaude dans la graisse qui s'échappe. Lorsque la graisse est bien rôtie, faire dorer les morceaux sur tous les côtés pendant une minute. Tirer les morceaux frits sur une planche à découper pendant environ 10 minutes, puis laisser reposer.
  10. Pendant que la viande est au repos, réchauffer les compléments et la sauce et ajouter la ciboulette coupée à la choucroute.
  11. Faire chauffer à nouveau la poêle, ajouter le reste de beurre et le laisser mousser. Rôtir ensuite la viande ainsi que le lard, les pommes, les segments d'oignon et la sauge pendant une minute sur tous les côtés, ajouter le reste de calvados et flamber légèrement.
  12. Mettre tous les ingrédients sur les assiettes préchauffées et saupoudrer avec les cantuccini.