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Grâce à notre boucherie en ligne, les amateurs de bonne viande accèdent aux meilleures pièces au monde issues de l’élevage durable, soigneusement sélectionnées et en provenance des meilleurs producteurs. En tant qu’artisan boucher affineur reconnu dans le monde entier, LUMA est associé à des produits d’une grande finesse, et vous propose les dernières tendances en matière de viandes, qu’il agrémente de bons conseils et d’histoires passionnantes.
Cette recette demande un peu de préparation et beaucoup de patience – mais le jeu en vaut la chandelle. Un veau suisse d’une incomparable tendreté qui fond dans la bouche.
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Nombre de personnes |
6 |
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Temps de préparation |
60 minutes |
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Temps de réalisation total |
180 minutes |
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2.5 Kg |
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Un filet |
Huile de tournesol (ou autre huile pouvant être chauffée à haute température) |
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Une pincée |
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Une pincée |
Sel fin |
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Un peu |
Poivre noir du moulin |
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2 pots |
Demi-glace bio koboi "jus de bœuf" |
Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir deux heures avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
Préchauffer le four à 100 °C en chaleur tournante et parer la côtelette en retirant le tissu conjonctif et les tendons. Envelopper les os dans du papier d’aluminium et assaisonner généreusement la viande de tous côtés avec du sel fin et du poivre.
Faire chauffer la poêle avec de l'huile de tournesol jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Ajouter la viande et la faire dorer de tous côtés.
Mettre la viande au four, sur la grille du milieu, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 57 – 58 °C. En fonction du four, la cuisson devrait prendre entre 2 et 2 ½ heures.
Retirer la viande du four, la couvrir de papier d’aluminium et la laisser reposer sur une grille pendant 10 minutes. Retirer le papier d'aluminium et servir.
Couper la viande en tranches régulières, saupoudrer de sel Murray River et servir avec le jus de cuisson. Verser le jus de bœuf demi-glace dans une petite casserole. Le réchauffer et servir avec la viande.
La demi-glace peut être allongée de vin rouge ou d’eau et être épaissie avec de la Maïzena.
Ancien manager d’un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d’exception - d’abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd’hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.
