Coupe secrète de boeuf avec purée de pois, oignons marinés dans du xérès et poivre fermenté

Pour 2 personnes

Préparation : environ 30 minutes

Ingrédients

Environ 200 g de coupe secrète de boeuf

500 g de pois frais ou surgelés

200 g de beurre

2 oignons

2,5 dl de xérès

2 branches de thym

50 g de lard

1 cuillère à soupe de canneberges séchées

Poivre noir fermenté

Sel Murray River

Fleurs ou herbes sauvages, selon préférences

1 cuillère à soupe de beurre clarifié

Sel

Sucre

Préparation

Laisser la viande décongeler au réfrigérateur toute la nuit. La retirer du réfrigérateur une heure avant la préparation.

Couper les oignons en deux et les placer sur le côté coupé dans une cocotte ou un plat allant au four, couper finement le lard et l'ajouter aux oignons, ajouter le thym et le xérès et remplir avec de l'eau Ajouter du sel et placer le plat ou la cocotte dans le four à 160°C pendant 1 heure à chaleur tournante. Lorsque les oignons sont mous, retirer la peau, faire passer la décoction dans un chinois et confire.

Faire cuire les pois dans de l'eau sucrée et salée, puis les mixer avec du beurre lorsqu'ils sont encore chauds. Ajouter de l'eau en fonction de la consistance. Assaisonner avec du sel et du sucre si nécessaire. La purée obtient sa belle couleur verte quand on la remue rapidement sur de la glace pour la refroidir.

Couper les canneberges en petits cercles et écraser légèrement les grains de poivre fermentés.

Assaisonner la viande des deux côtés avec du sel. La faire revenir dans une poêle à griller chaude avec un filet d'huile d'olive 2 minutes de chaque côté. La retirer de la poêle et la laisser reposer 4 minutes.

Faire chauffer la purée et faire revenir les oignons dans la décoction de xérès.

Couper la viande en fines lamelles et dresseravec tous les ingrédients, décorer l'assiette avec les canneberges et le poivre fermenté.