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Entrecôte de bœuf LUMA :
Retirer tous les tendons de l'entrecôte et la découper en gros steaks de 180 g. Assaisonner à l'aide de sel et de poivre, faire revenir à la poêle et mettre au four à 140°C, jusqu'à ce que la température à cœur s'élève à 49°C.
Ensuite, laisser reposer la viande 10 minutes dans le four à basse température.
Juste avant de servir, faire revenir la viande encore une fois dans la poêle avec du beurre.
Mousse de pommes de terre fumée :
300 g de pommes de terre farineuses
60 g de mascarpone
80 g de lait
60 g de crème fraîche
Eplucher et faire bouillir les pommes de terre. Lorsqu'elles sont cuites, les essorer et les faire fumer avec du bois de chêne. Mélanger les pommes de terre avec le reste des ingrédients pour en faire une sorte de purée puis assaisonner avec du sel et du muscat. Incorporer le mélange dans un siphon à espuma. Garder le tout au chaud.
Crumble de moelle vert :
100 g moelle de bœuf fondue
30 g de purée d'épinard
200 g de mie de pain
100 g de jaune d'œuf
Casser la moelle de bœuf dans la machine, incorporer le reste des ingrédients et remuer jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Congeler le mélange. Hacher à l'aide d'une râpe fine et sécher à feu doux.
Préparation :
Couper l'entrecôte dans la longueur et saupoudrer de crumble de moelle. Placer la mousse de pommes de terre sur l'assiette, à côté de la viande et servir avec une sauce de jus de veau, des dés de moelle de bœuf fumée et du persil finement découpé.
