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Sur notre boucherie en ligne, les amateurs de viande trouveront les meilleurs morceaux du monde entier, triés sur le volet (provenant exclusivement d’excellents producteurs), ainsi que nos célèbres produits LUMA D.A.C. muris par cette moisissure noble exceptionnelle. En notre qualité d’artisans bouchers affineurs, nous découvrons continuellement de nouveaux plats dont nous ne voudrions priver gastronomes et gourmets exigeants.

Entrecôte de chevreuil avec sa sauce aux herbes, ses spätzle et sa betterave rouge

Pour 4 personnes

 

Ingrédients

Environ 800 g d’entrecôte de chevreuil

Sel Murray River, poivre

 

Sauce

1 échalote

1 gousse d’ail

1 branche de romarin

1 branche de thym

5 cl de vin rouge

30 cl de sauce de rôti

 

Accompagnement

300 g de farine

3 œufs

15 cl d’eau et de lait mélangé (équilibre 1:1)

½ cuillère à café de sel

Quelques noix de muscade

2 betteraves rouges cuites

2 cuillères à soupe de beurre

 

Préparation

Faire décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur et la sortir une heure avant le début de la préparation.

Préchauffer le four à 80 °C et y mettre une assiette à réchauffer. Faire porter à ébullition de l’eau légèrement salée dans une grande casserole.

Eponger la viande, la saisir à feu vif, puis poivrer. Mettre la viande sur une grille au milieu du four et faire cuire doucement pendant environ 30 minutes. Utiliser de préférence un thermomètre à viande, car cette dernière peut cuire plus ou moins rapidement en fonction de son épaisseur. Dans la partie la plus fine, la température à cœur doit atteindre 57° degrès.

Peler l’échalote et l’ail. Ôter les brins de romarin et de thym de leur tige, puis hacher finement. Faire cuire l’ensemble à la vapeur, à feu doux, dans la poêle utilisée précédemment pour la viande avec un peu de matière grasse. Déglacer avec le vin rouge, ajouter la sauce à rôtir, faire réduire puis conserver au chaud.

Eplucher les betteraves et les couper en dés de taille équivalente. Faire fondre du beurre dans une poêle, y ajouter les betteraves et réduire la chaleur. Battre la farine, les œufs, le mélange d’eau et de lait, le sel et les quelques noix de muscade râpées dans un saladier pour en faire une pâte lisse, jusqu’à ce que des bulles apparaissent. Porter une casserole remplie d’eau à ébullition et faire passer les spätzle dans l’eau bouillante par une écumoire à spätzle. Dès que les spätzle flottent à la surface, les passer à l’écumoire et les égoutter. Ajouter les spätzle à la betterave et faire revenir à feu moyen.

Sortir la viande du four et la couper en petites tranches. Salez avec du sel Murray River et servir dans l’assiette chaude.

 

Bon appétit !

 

©Pascal Strässle