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Entrecôte filet de chevreuil en sauce aux airelles sauvages

 

Ingrédients

Entrecôte de chevreuil

huile de tournesol

sel

poivre

 

1 l de fond de gibier

250 g d‘airelles

10 cl de gin, de calvados ou d‘armagnac

30 g de baies de genièvre

30 cl de crème fraîche

sel

poivre

 

Préparation

1. Laisser la viande décongeler une nuit au réfrigérateur.

2. Sortir la viande du réfrigérateur pour qu’elle soit à température ambiante.

3. Préchauffer le four à 80°C.

4. Assaisonner la viande et saisir pendant six minutes de chaque côté avec un peu d’huile dans une poêle bien chaude.

5. Placer ensuite la viande dans un plat et enfourner à 80°C pendant 30 minutes. La température à cœur doit se situer autour de 55-60°C. Couvrir et laisser reposer l’entrecôte pendant encore environ 5 minutes.

6. Placer tous les ingrédients pour la sauce dans une casserole, faire chauffer et réduire d’un tiers. Filtrer la sauce avec un tamis. Assaisonner et lier.

7. Couper l’entrecôte et dresser le plat avec la sauce.

 

Servir avec : pappardelles, spätzle, gratin de pommes de terre