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Sur notre boucherie en ligne, les amateurs de viande trouveront les meilleurs morceaux du monde entier, triés sur le volet (provenant exclusivement d’excellents producteurs), ainsi que nos célèbres produits LUMA D.A.C. muris par cette moisissure noble exceptionnelle. En notre qualité d’artisans bouchers affineurs, nous découvrons continuellement de nouveaux plats dont nous ne voudrions priver gastronomes et gourmets exigeants.

FILET DE BŒUF ENTIER SOUS-VIDE

Le filet de bœuf est cuit dans l’eau pendant trois heures – chacun sait que les bonnes choses prennent du temps. Ensuite, tout va très vite : il suffit de saisir le filet et de l’arroser de beurre aux herbes. Et voilà, le repas de fête est prêt !

Nombre de personnes

6

Temps de préparation

20 minutes

Temps de réalisation total

3 heures

INGRÉDIENTS & ACCESSOIRES

2 kg

Filet de bœuf de votre choix

2 Gläser

Demi-glace bio Koboi "Jus de bœuf"

3 EL

Noisettes de beurre froid

3 bis 4 Zweige

Thym ou romarin

2

Gousses d’ail

eine Prise

Sel Murray River

etwas

Poivre noir du moulin

etwas

Huile d'olive

etwas

Huile de tournesol

1

Thermomètre à viande

PRÉPARATION

Étape 1

Laisser décongeler la viande au moins 24 heures au réfrigérateur. La sortir deux heures avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante au moins 20 minutes.

Étape 2

Essuyer la viande et la parer en retirant le tissu conjonctif et les tendons à l’aide d’un couteau tranchant. Couper les extrémités et les utiliser assez rapidement, pour faire par exemple une soupe de bœuf asiatique.

Étape 3

Faire chauffer de l’eau dans un grand faitout à 53 °C. Placer la pièce centrale dans le sac zippé avec un généreux filet d'huile d'olive, fermer et cuire pendant 3 heures. Veiller à ce que la température de l’eau reste constante pendant toute la cuisson.

Étape 4

Retirer de l'eau et sécher la viande avec du papier absorbant. Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre noir du moulin. Faire chauffer la poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Faire saisir la viande dans un peu d’huile de tournesol. Ajouter les noisettes de beurre, les fines herbes et l’ail et arroser régulièrement la viande de ce mélange.

Étape 5

Verser la demi-glace dans une petite casserole. Faire chauffer à feu doux et servir avec la viande. La demi-glace peut être allongée de vin rouge ou d’eau et être épaissie avec de la Maïzena.

DRESSAGE

Laisser reposer le filet 10 minutes et le couper en six tranches régulières. Disposer deux tranches par assiette.

AUTEUR

Ancien manager d’un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d’exception - d’abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd’hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.