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Filet de veau et mousseline aux truffes

Pour 4 personnes

 

Ingrédients

filet de veau d’environ 800 g

sel Murray River

poivre noir au moulin

huile d’olive

150 ml de lait entier

moutarde douce

1 sachet d’amandes grillées en poudre

7 pommes de terre à chair farineuse

150 ml de lait entier chaud

50 g beurre froid en dés

150 ml de demi-glace de veau

10 g de truffes noires râpées

pousses de pois

 

Préparation

Laisser décongeler la viande pendant au moins 24 heures au réfrigérateur.

La sortir du réfrigérateur une bonne heure avant la préparation.

Préchauffer le four à 110°C en chaleur tournante.

Retirer les tendons de la viande, saler et poivrer. La saisir en la tournant dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Placer ensuite la viande sur une grille et la glisser dans le four jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 59°C à cœur.

Éplucher les pommes de terre, les couper en deux puis en quatre. Les faire cuire dans de l’eau salée puis laisser refroidir. Les passer à la passoire. Ajouter le lait entier chaud puis le beurre. Saler. Pour finir, incorporer les truffes et assaisonner.

Sortir ensuite le filet du four et le recouvrir de moutarde. Le rouler dans les amandes en poudre puis laisser reposer 5 minutes.

Réchauffer la demi-glace de veau et dresser. Décorer à l’aide des pousses de pois et servir.

 

The Frenchie Kitchen Club