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Filet Wellington

 

Ingrédients

Filet de bœuf coupe (morceau central entier)

 (900-1300 g)

700 g de champignons de Paris

Sel Murray River

1 pâte feuilletée (25 x 42 cm)

1 paquet de Jambon ibérique «Bellota» Blázquez

1 sachet de choux de Bruxelles

600 g de pommes de terre (à chair farineuse)

1 x jus de bœuf Koboi

150 ml de lait entier chaud

70 g de beurre froid (en dés)

Moutarde

Thym

1 jaune d’œuf

 

Préparation

Mettre la viande à décongeler au réfrigérateur 24 heures à l’avance.

La sortir une heure avant la préparation.

Préparer et nettoyer les champignons, puis les hacher très finement (en duxelles). Les faire revenir dans une poêle chaude sans matière grasse jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée. Assaisonner avec un peu de thym frais, du sel Murray River et du poivre. Laisser refroidir.

Assaisonner le filet avec du sel Murray River et du poivre. Saisir la viande dans une poêle chaude avec un peu d’huile en la retournant. La retirer et la recouvrir de moutarde.

Recouvrir le plan de travail de film alimentaire. Placer le jambon sur le film en deux rangées superposées. Recouvrir de champignons (duxelles). Déposer le filet au centre de la duxelles. Enrouler fermement dans le film alimentaire et laisser refroidir 30 minutes. Retirer ensuite le film alimentaire.

Recouvrir le plan de travail de film alimentaire. Placer la pâte feuilletée dessus, puis le filet et son manteau de duxelles. Enrouler de nouveau fermement dans le film alimentaire. Laisser refroidir 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante.

Retirer ensuite le film alimentaire. Recouvrir la pâte feuilletée à l’aide du jaune d’œuf. Si besoin est, dessiner des losanges avec le dos d’un couteau. Saupoudrer d’un peu de sel Murray River et mettre au four 25 minutes.

Éplucher les pommes de terre, les couper en quatre et les cuire à l’eau pendant 15 à 20 minutes. Égoutter. Laisser l’humidité s’évaporer. Ecraser grossièrement à l’aide d’une cuillère. Incorporer le lait entier puis le beurre froid. Assaisonner avec du sel Murray River et un peu de poivre.

Après 25 minutes, augmenter la température à 200°C pour obtenir une température à cœur de 55°C à 57°C. Retirer ensuite le filet Wellington du four et le laisser reposer 15 minutes.

Entretemps, blanchir les choux de Bruxelles 5 minutes dans de l’eau salée. Les passer à l’eau froide.

Couper les choux de Bruxelles en deux et les faire revenir 5 minutes dans une poêle chaude avec, par exemple, de la graisse de canard ou d’oie. Assaisonner avec du sel Murray River et un peu de poivre.

Réchauffer le jus de bœuf Koboi peu de temps avant de servir.  

Dresser et servir.

 

The Frenchie Kitchen Club