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Pour 4 personnes
Ingrédients
4 filets de porc
Beurre à rôtir
Sel
Poivre
1 kg de topinambour
Sel
1-2 l d’huile de colza
300 g de pommes Gala
300 g de grenade
15 g de jus de pomme
5 g de vinaigre balsamique blanc
1 g de sel
20 g d’huile de colza
50 g de cresson
Préparation
1. Laisser la viande décongeler toute la nuit au réfrigérateur. Sortir la viande du réfrigérateur environ une heure avant la préparation. La sortir de son emballage et la sécher avec du papier essuie-tout. Bien assaisonner les deux faces de la viande de sel et de poivre. Dans une poêle beurrée, faire dorer la viande du côté de la graisse. Mettre la viande sur une grille et enfourner à 120°C, jusqu’à ce que sa température à cœur atteigne 52°C. Enfin, laisser reposer la viande sur la grille environ dix minutes à température ambiante. Peu avant de servir la viande, flamber la viande des deux côtés à l’aide d’un bec Bunsen en position de flamme concentrée et puissante. Servir et déguster la viande avec une température à cœur de 56°C.
2. Laver le topinambour puis le faire cuire dans de l’eau très salée. Le topinambour est cuit lorsqu’il peut se couper sans problème avec un couteau. Laisser refroidir à température ambiante. Découper à la main le topinambour en morceaux. Avant de servir, faire frire le topinambour dans de l’huile de colza chauffée à 180°C pour le rendre croustillant. Égoutter rapidement le topinambour sur du papier essuie-tout et le saler dans un plat.
3. Laver les pommes et les trancher en lamelles bien rondes de 3 mm d’épaisseur peu avant le service.
4. Laver la grenade et la couper en deux. À l’aide d’une cuillère, tapoter la peau externe de la grenade. La surface de découpe se trouve alors contre la paume de votre main, au-dessus d’un saladier avec égouttoir. Ainsi, les graines tombent dans l’égouttoir et le jus s’écoule dans le saladier. Séparer les graines rouges de la chair accrochée et les réserver au réfrigérateur. Pour réaliser la vinaigrette à la grenade, mettre tous les ingrédients dans un récipient, bien mélanger avec une cuillère et servir la vinaigrette bien fraîche.
5. Laver et effeuiller le cresson.
6. Flamber la viande des deux côtés à l’aide d’un bec Bunsen en position de flamme concentrée et puissante. Servir et déguster la viande avec une température à cœur de 56°C.
Bon appétit !
