Flanchet aux asperges, crème et ail des ours

Pour 2 personnes

Préparation : environ 30 minutes

 

Ingrédients

Environ 300 g de flanchet

1 botte d'asperges

5 dl de crème

50 g de lard LUMA

½ citron

½ botte de ciboulette

1 botte d'ail des ours

200 ml d'huile végétale

1 cuillère à soupe de beurre clarifié

1 cuillère à soupe de beurre

1 cuillère à soupe de graines de tournesol

Sel Murray River

Poivre noir du moulin

Sel

Sucre

 

Préparation

Laisser la viande décongeler au réfrigérateur toute la nuit. La retirer du réfrigérateur une heure avant la préparation.

Laver et éplucher les asperges, les faire cuire al dente dans une eau sucrée, légèrement salée, et assaisonnée avec le jus d'un demi citron, puis laisser refroidir.

Mettre de côté un peu d'ail des ours et de ciboulette pour la garniture. Mixer le reste avec l'huile végétale. Filtrer l'huile verte avec un chinois puis mettre au frais. Couper finement les herbes restantes.

Passer au chinois la crème avec les épluchures d'asperges, le lard coupé finement et cuit d'un côté, puis assaisonner avec du sel et un peu de jus de citron.

Couper les asperges en petits morceaux et faire chauffer dans la crème - glacer.

Assaisonner les deux côtés du flanchet avec du sel. Le faire revenir dans une poêle à griller chaude dans du beurre clarifié 3 minutes de chaque côté. Le retirer de la poêle et le laisser reposer 5 minutes. Refaire cuire dans du beurre normal après la phase de repos.

Mettre les asperges et la viande dans un bol puis dresser avec l'huile aux herbes, les herbes fraîches et les graines de tournesol.