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Sur notre boucherie en ligne, les amateurs de viande trouveront les meilleurs morceaux du monde entier, triés sur le volet (provenant exclusivement d’excellents producteurs), ainsi que nos célèbres produits LUMA D.A.C. muris par cette moisissure noble exceptionnelle. Nous, les adulateurs de viande, nous découvrons continuellement de nouveaux plats dont nous ne voudrions priver gastronomes et gourmets exigeants.

Magret de canard poché à la peau croustillante et aux salsifis noirs

Pour 4 personnes

 

Ingrédients

600 g de magret de canard Dry Aged

2 cuillères à soupe de sel

1 cuillère à soupe de sucre

Un peu de piment, d’anis étoilé, de graines de fenouil, de cannelle et de coriandre

Env. 1 dl de graisse de canard (ou d’huile)

1 cuillère à café de sel

 

800 g de salsifis noirs (ou de panais)

1 oignon

1 cuillère à soupe de beurre

¼ de gousse de vanille

50 g d’épine-vinette

4 dl de lait de riz

1 botte de cerfeuil

Sel, noix de muscade

Maïzena selon les besoins

 

Préparation

Laissez décongeler la viande dans le réfrigérateur durant la nuit.

Enlevez la peau des magrets, assaisonnez-la de 3 cuillères à soupe de sel, couvrez-la et placez-la au frais. Concassez les épices dans le mortier, mélangez avec le sucre et 1 cuillère à soupe de sel, assaisonnez les magrets de canard avec ce mélange, couvrez-les et placez-les au frais pendant environ une heure.

Faites chauffer la graisse de canard à environ 100°C dans une petite poêle. Ajoutez les magrets de canard et laissez-les cuire à très basse température (environ 70°C) pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la viande soit rose à cœur.

Coupez les oignons en dés. Épluchez les salsifis noirs et coupez-les en morceaux d’environ 5 cm. Faites-les revenir à feu moyen dans une grande poêle avec du beurre et les dés d’oignon pendant environ deux minutes. Coupez la gousse de vanille dans la longueur et ajoutez l’épine-vinette, assaisonnez avec du sel et un peu de noix de muscade. Ajoutez le lait de riz et laissez mijoter le tout à feu doux pendant environ 10 minutes. Les salsifis noirs doivent être légèrement dorés et la sauce doit être un peu confite et légèrement liée.

Enlevez le sel de la peau des magrets à l’aide d’un torchon et séchez la peau délicatement en la tapotant. Coupez-la en longues bandes, puis faites-la dorer à feu moyen dans une poêle à frire, ôtez-la du feu, laissez-la égoutter sur un torchon et assaisonnez-la avec un peu de sel.

Pour le dressage, hachez grossièrement le cerfeuil et ajoutez-le aux salsifis noirs. Sortez les magrets de canard de la graisse, coupez-les en tranches en diagonale et dressez avec les salsifis noir. Garnissez le tout avec les lamelles de peau croustillantes.

 

Bon appétit !