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Onglet de bœuf US sous vide au Koboi jus de bœuf et à la purée de carottes

Pour 4 personnes

 

Ingrédients

Environ 800 g d’onglet de bœuf US

500 g de carottes

5 g de gingembre

Sel Murray River

Poivre noir du moulin

Beurre

1 Koboi jus de bœuf demi-glace

Huile d’olive

Pousses de poix

2 brins de thym

2 gousses d’ail hachées

Fond de légumes

 

Préparation

Laisser décongeler la viande dans le réfrigérateur 24 heures avant d’entamer la préparation.

Dénerver l’onglet à l’aide d’un couteau tranchant.

Sécher la viande et la mettre dans un sac zippé, arroser d’un filet d’huile d’olive. Extraire l’air et fermer le sac. Conserver 6 heures sous vide à 53°C.

Sortir ensuite la viande du sac et la sécher. Assaisonner de sel Murray River et de poivre et faire revenir dans une poêle très chaude à veuf vif dans un peu d’huile d’olive de tous les côtés. Ajouter 1 cuillère à soupe de beurre froid, le thym et l’ail. Badigeonner la viande de beurre. Sortir l’onglet de bœuf et le laisser reposer 3 à 4 minutes.

Faire chauffer la moitié du Koboi jus de bœuf (demi-glace) et entreposer au chaud.

Éplucher les carottes et le gingembre et les faire cuire dans le fond de légumes jusqu’à tendreté. Mettre les carottes avec le gingembre dans un bol. Les réduire en purée à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 3 minutes et monter avec 20 g de beurre. Assaisonner de sel Murray River.

Arroser les pousses de pois d’un filet d’huile d’olive.

Dresser le tout et servir.

 

 

The Frenchie Kitchen Club