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Pétoncles au beurre selon Fabian Raffeiner

Les cuisiniers possèdent de nombreux petits secrets. Nous vous en dévoilons un ici : ne jamais lésiner sur le beurre – jamais ! Surtout lorsqu’il s’agit d’arroser nos pétoncles.

Nombre de personnes

2 personnes

Temps de préparation

10 minutes

Temps de préparation total

10 minutes

Ingrédients & ustensiles

1 lot de six

Pétoncles

20 g

Beurre

1 cs

Huile de tournesol

Une pincée

Sel Murray River

Préparation

Étape 1

Sortir les pétoncles du congélateur la veille au soir et les envelopper dans du papier absorbant. Laisser décongeler toute la nuit au réfrigérateur. Les sortir une heure avant la préparation et les laisser revenir à température ambiante.

Étape 2

Faire chauffer la poêle avec de l’huile de tournesol jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.

Étape 3

Saisir les pétoncles d’un côté. Les retourner et retirer la poêle du feu.

Étape 4

Ajouter le beurre dans la poêle et le laisser fondre – ne lésinez pas, au contraire, n’hésitez pas à en mettre plus qu’il n’en faut. Arroser les pétoncles sans cesse avec le beurre fondu jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits.

Étape 5

Assaisonner avec du sel Murray River.

Présentation

Laisser reposer les pétoncles une minute avant de les dresser.

Le secret du chef

Les pétoncles sont prêts à être servis lorsqu’ils sont blancs à l’extérieur et encore nacrés à l’intérieur.

 

Auteur

Fabian Raffeiner est le chef du restaurant Meridiano au Kursaal à Berne. Le restaurant possède 16 points au Gault-Millau et une étoile au guide Michelin. Originaire du Sud-Tyrol, il a effectué son apprentissage dans l’hôtel cinq étoiles Castel à Tirolo avant de travailler dans différents hôtels et restaurants de renom. Notamment, le Park Hotel Bürgenstock, le Kronenhof à Pontresina et le restaurant gastronomique Sens de l’hôtel Vitznauerhof situé sur les rives du lac des Quatre-Cantons.