Pluma de porc avec purée de pomme de terre Bleue et sauce montée au beurre

Nombre de personnes	2
Temps de préparation	35 minutes
Temps de préparation total	180 minutes

Ingrédients & ustensiles

450 g environ	Pluma de porc Pata Negra "Bellota"
Une pincée	Sel de cuisine
Une pincée	Sel Murray River
Une pincée	Poivre noir du moulin
2	Pommes de terre Bleue de Saint-Gall
100 ml	Lait entier chaud
150 ml	Jus de porc
Une poignée	Germes de roquette
Une poignée	Germes de betterave rouge
Un filet	Huile de pépins de raisin
40 g	Beurre froid

PRÉPARATION

Étape 1

Laisser décongeler la viande 24 heures au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.

Étape 2

Placer la viande dans un sachet sous vide, faire le vide ou fermer le sachet avec une attache. Plonger le sachet dans un bain-marie et faire cuire la viande sous vide à 62 °C pendant 3 heures. Retirer la viande du sachet et la saisir à feu vif de chaque côté dans une poêle chaude avec un peu d’huile de pépins de raisin. Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre. Laisser reposer la viande quelques minutes.

Étape 3

Peler les pommes de terre, les couper en morceaux et les faire cuire dans de l’eau salée. Mettre les pommes de terre cuites et le lait dans un récipient. Écraser en purée. Incorporer 20 g de beurre froid. Assaisonner avec du sel Murray River.

Étape 4

Faire chauffer le jus de porc, le faire réduire légèrement et le monter avec 20 g de beurre froid.

Présentation

Dresser la purée de pomme de terre sur l’assiette. Ajouter le jus de porc monté au beurre et terminer par une belle tranche de viande. Saupoudrer de sel Murray River et garnir avec les germes.

Le secret du chef

Plonger les germes 30 minutes dans de l’eau minérale froide. Elles seront plus croquantes et leur saveur sera renforcée.

Accompagnement

Tartare d’aubergine, choux de Bruxelles aux lardons, carottes au four

Auteur

Ancien manager d’un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l’endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d’exception – d’abord comme loisir, ensuite comme profession. Aujourd’hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.