Poitrine de porc aux chanterelles et petits pois

Pour 2 personnes

Temps de préparation (temps de cuisson inclus) : environ 45 minutes

 

Ingrédients

environ 400 g de poitrine de porc

1 poignée de petits pois frais

1 poignée de chanterelles

1 poignée de pointes d'asperges vertes

des pousses de pois

du sel Murray River

du poivre de Kampot

1 cuillère à soupe de cumin

1 anis étoilé

du beurre

½ échalote

du persil frais

de l'huile d'olive

1 gousse d'ail écrasée

200 ml de demi-glace au porc

 

Préparation

Laisser décongeler la viande au réfrigérateur pendant toute la nuit. Sortir du réfrigérateur une heure avant la préparation.

Cuire la viande sous-vide à 56 °C pendant 3 heures.

Faire blanchir les petits pois et les rincer à l'eau froide. Faire blanchir les pointes d'asperges puis rincer également à l'eau froide.

Faire chauffer le demi-glace, assaisonner avec l'anis étoilé et le cumin puis laisser reposer. Juste avant de servir, passer la sauce au chinois et la remuer avec un peu de beurre froid.

Nettoyer les chanterelles. Faire revenir dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive, de beurre et une gousse d'ail pendant 2 à 3 minutes. A mi-cuisson, ajouter l'échalote finement hachée et assaisonner avec du sel et du poivre. Une fois la cuisson finie, retirer du feu et sublimer avec le persil finement haché. Dans la même poêle, faire revenir fois les petits pois 2-3 fois et les assaisonner. Faire revenir brièvement les pointes d'asperges et les assaisonner.

Éponger la viande après 3 heures de temps. La faire dorer de tous les côtés dans une poêle chaude. Laisser reposer un moment avant d’assaisonner.

Disposer le tout et décorer avec les pousses de pois.

 

The Frenchie Kitchen Club