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Sur notre boucherie en ligne, les amateurs de viande trouveront les meilleurs morceaux du monde entier, triés sur le volet (provenant exclusivement d’excellents producteurs), ainsi que nos célèbres produits LUMA D.A.C. muris par cette moisissure noble exceptionnelle. Nous, les adulateurs de viande, nous découvrons continuellement de nouveaux plats dont nous ne voudrions priver gastronomes et gourmets exigeants.

Poitrine de Poulet Dry Age avec chou-fleur et jaune d’œuf

4 Personnes

 

Ingrédients

2 x 2 Poitrine de Poulet Dry Age

6 tranches de bacon

10 g de beurre

20 g de beurre

2 branches de romarin

2 branches de thym

1 chou-fleur

15 g d’huile d‘olive

15 g de vinaigre balsamique blanc

Sel et poivre

100 g de crème fraiche entière

100 g de jaune d‘œuf

 

Préparation

1. Laisser décongeler la viande au réfrigérateur durant la nuit.

2. Sortir la viande du réfrigérateur et la laisser chambrer.

3. Retirer les peaux de 2 escalopes de poulet et les déposer à plat sur une plaque de cuisson retournée, doublée d’une feuille de cuisson en silicone. Saler légèrement et recouvrir d’une seconde feuille de cuisson en silicone et d’une seconde plaque de cuisson. Cuire au four à chaleur tournante à 160°C pendant environ 40 minutes jusqu‘à atteindre une texture croustillante. Sortir l’ensemble du four, retirer les peaux et les laisser sécher.

Sur la face dépecée de chaque escalope, y presser 3 fines tranches de bacon. Les placer chacune dans un sac de cuisson sous vide avec 10g de beurre, une branche de romarin et une tranche de thym. Faire le vide. Cuire à la vapeur à 65°C ou au bain-marie pendant 45 minutes. Retirer du sac de cuisson, égoutter, saler, puis dorer à la poêle avec très peu de matière grasse, à chaleur moyenne. Servir avec de la sauce demi-glace et un tout petit peu d’huile de truffe.

4. Retirer les feuilles du chou-fleur et les mettre de côté. Découper la tête en épaisses tranches de 1,5 cm. Entre tronc et fleurettes, découper en petits médaillons de 4 cm de diamètre. Déposer les fleurettes sur le côté. Couper finement le tronc à l’aide d’un éplucheur ou trancheur. Mariner les tranches avec 15 g d’huile d’olive, 15 g de vinaigre balsamique blanc, une pincée de sel par tranche, pendant environ 4 heures dans un sac de cuisson sous vide.

Couper finement les fleurettes et tranches (environ 400g au total), mettre dans un sac de cuisson sous vide avec 100 g de crème, 20 g de beurre et 6 g de sel. Faire le vide et cuire à la vapeur à 90°C ou au bain-marie pendant une heure.

Mixer très finement au blender, assaisonner au besoin puis verser dans une bouteille squeeze.

Recouvrir les médaillons d’un peu de beurre fondu, avec du sel et du poivre, puis griller 10 minutes au four à chaleur tournante à 180°C. Assaisonner les feuilles de chou-fleur avec un peu de vinaigrette juste avant de servir.

Garniture : noisettes grillées, fines herbes.

5. Pour la crème de jaune d’œuf : mettre 100 g de jaune d’œuf et 1,5 g de sel dans un sac de cuisson sous vide. Faire le vide et cuire à la vapeur à 65°C ou au bain-marie pendant 45 minutes. Retirer du sac de cuisson, mixer très fin. Verser dans une poche à douille avec un petit embout. Tout garnir et servir.

 

Bon appétit !