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Sur notre boucherie en ligne, les amateurs de viande trouveront les meilleurs morceaux du monde entier, triés sur le volet (provenant exclusivement d’excellents producteurs), ainsi que nos célèbres produits LUMA D.A.C. muris par cette moisissure noble exceptionnelle. En notre qualité d’artisans bouchers affineurs, nous découvrons continuellement de nouveaux plats dont nous ne voudrions priver gastronomes et gourmets exigeants.

Presa aux gnocchis et pleurotes

Pour quatre personnes

Temps de préparation : environ 180 minutes

 

Ingrédients

Pata Negra Presa « Bellota » environ 800 g 

Un peu d’huile d‘olive
Sel Murray River
Sel 
Poivre noir du moulin  
200 ml de fond de porc 
Trois poignées de petites pleurotes
Beurre
Une gousse d’ail écrasée
Une branche de thym 
Des pommes de terre* (farineuses)

75 g de farine
Un œuf (63 g)
noix de muscade

Un peu de graisse de canard

 

 

Préparation

Laisser la viande décongeler au réfrigérateur pendant 24 heures au minimum. La sortir une bonne heure avant le début de la préparation.

Préchauffer le four à 80°C à chaleur tournante. Assaisonner la viande de sel et de poivre. La saisir dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’une belle croûte se forme. Placer la viande au four (grille du milieu) avec un thermomètre jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 65°C. Sortir ensuite la viande et la laisser reposer dix minutes. Trancher ou émincer ensuite la viande.

Piquer les pommes de terre sans les peler et les cuire au four à chaleur tournante à 190°C pendant 45 minutes sur un lit de sel de mer. Les laisser refroidir rapidement puis les peler. Écraser ensuite les pommes de terre au presse-purée (*masse totale 250 g). Laisser refroidir complètement.

Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Ajouter l’œuf au mélange en le battant à la fourchette. Ajouter de la farine et travailler rapidement le tout pour obtenir une pâte souple et homogène.

Fariner le plan de travail, partager la pâte en trois morceaux de même taille. Réaliser à la main un rouleau (de l’épaisseur d’un doigt) à l’aide de chaque portion de pâte. Utiliser un couteau tranchant pour découper les rouleaux en tronçons d’environ trois centimètres. Ceci devrait équivaloir à environ 50 gnocchis.

Placer les gnocchis sur un torchon recouvert d’un peu de farine, veiller à ce qu’ils ne se touchent pas. 
Facultatif : presser légèrement chaque gnocchi avec les dents farinées d’une fourchette. Ainsi, la sauce s’y déposera plus facilement et les gnocchis auront leur forme spécifique.

Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole, la saler et y placer les gnocchis lorsque l’eau n’est encore que frémissante. Les gnocchis sont cuits dès qu’ils remontent à la surface. Les rincer à l’eau froide puis les faire revenir dans une poêle très chaude avec un peu de graisse de canard. Y ajouter la sauce puis la viande. Remuer plusieurs fois la poêle, assaisonner et ajuster au goût.

Couper les champignons en deux et y graver un losange. Ensuite, faire revenir les champignons à la poêle à feu doux (losange vers le bas) avec du beurre, de l’huile d‘olive et la gousse d’ail écrasée pendant quelques minutes jusqu’à ce que les champignons se caramélisent. Arroser les champignons de beurre fondu et saler.

Dresser et servir. 

 

ASTUCE : si vous ne souhaitez pas rouler la pâte des gnocchis à la main, il est possible d’utiliser une poche à douille. Vous pouvez ainsi déterminer précisément l’épaisseur de vos gnocchis. Les rouleaux seront également plus uniformes.