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Pour quatre personnes
Temps de préparation : environ 180 minutes
Ingrédients
Pata Negra Presa « Bellota », environ 800 g
Un brocoli
Sel Murray River
Poivre noir du moulin
Huile d’olive
Vinaigre
Une branche de thym
Beurre
Une poignée de petites pommes de terre
Une poignée de champignons de Paris bruns
Deux poireaux (sans la partie verte)
Une gousse d’ail écrasée
250 ml de fond de porc
Un trait de vin blanc (sec)
Préparation
Laisser la viande décongeler au réfrigérateur pendant 24 heures au minimum. La sortir une bonne heure avant le début de la préparation.
Préchauffer le four à 80°C à chaleur tournante. Assaisonner la viande de sel et de poivre. La saisir dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’une belle croûte se forme.
Placer la viande au four (grille du milieu) avec un thermomètre jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 65°C. Sortir ensuite la viande et la laisser reposer dix minutes.
Placer les pommes de terre dans une cocotte et les couvrir à moitié d’eau. Ajouter l’ail, le thym et une noix de beurre et laisser cuire les pommes de terre à feu moyen.
Couper le brocoli en bouchées. Le cuire trois minutes dans l’eau bouillante. Saler très légèrement l’eau. Relever le brocoli d’un peu d’huile d’olive et de vinaigre puis assaisonner de sel et de poivre.
Couper le poireau en deux puis en quartiers. Le faire blanchir deux minutes puis le rincer à l’eau froide. Le faire ensuite revenir dans une poêle bien chaude avec un trait d’huile d‘olive et une noisette de beurre. Déglacer d’un trait de vin blanc puis assaisonner de sel et de poivre.
Trancher grossièrement les champignons de Paris. Les laisser ensuite revenir dans une poêle chaude sans graisse pendant environ deux minutes jusqu’à ce qu’ils rejettent un peu d‘eau. Les retirer du feu et les assaisonner.
Chauffer le fond de porc et le laisser réduire. Y ajouter une noisette de beurre et ajuster l’assaisonnement au goût.
Dresser et servir.
ASTUCE : il est également possible d’ajouter des herbes à la sauce. Mélanger simplement des herbes au choix à la sauce pendant une minute puis les en retirer.
S’il reste encore de la viande après le repas, la laisser refroidir et la conserver au réfrigérateur pendant la nuit. Le jour suivant, la trancher finement ou l’émincer, la placer dans une poêle très chaude pour la réchauffer et s’en servir pour un sandwich.
