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Préparer du gibier sous vide

À table ! Aujourd'hui, nous avons du gibier sous vide. « Sous vide » est du jargon et signifie que le plat est mijoté dans un emballage plastique. Mettez tous les ingrédients dans un sac sous vide et cuisez-le à basse température au bain-marie ou dans un four vapeur.


Pour commencer la saison du gibier, nous vous proposons un steak T-bone et Porterhouse de marcassin. Sous vide, bien sûr. Pour ce faire, la viande est placée dans un sachet avec du romarin, de l’huile, du sel et du sucre et mise à cuire pendant environ une minute à 100 °C. Cette opération permet de tuer les bactéries et les germes dangereux qui pourraient éventuellement se trouver en surface. Cela n’est pas obligatoire, mais nous vous conseillons de le faire. Il faut ensuite faire cuire le sachet au bain-marie à 55 °C pendant 1 à 2 heures. Plus le morceau est épais, plus la cuisson doit être longue. 


En théorie, il est possible de déguster le steak à ce stade, mais nous vous suggérons de le saisir. Pour cela, placer une poêle sur feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Pendant ce temps, plonger le sachet dans de l’eau glacée. Trente secondes devraient suffire pour faire baisser la température en surface. Si cette étape n’était pas respectée, la viande serait trop cuite après l’avoir saisie dans la poêle.

Laisser refroidir quelques instants, puis saisir rapidement la viande à feu vif dans la poêle chaude jusqu’à ce qu'une croûte se forme. Vous vous souvenez de la présence du sucre dans le sachet ? Il permet de former rapidement une belle croûte croustillante. Comme une barrière, celle-ci empêche le jus de la viande de s’écouler et permet au morceau de rester délicieusement juteux. Bon appétit !

Encore une chose, nous les vendons en deux tailles : 300 x 400 mm et 180 x 120 mm