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Visite à Andri Casty et ses agneaux biologiques en Haute-Engadine, 2e partie

Nous aurions pu écouter parler Andri Casty, l'agriculteur biologique de la ferme Stalla Punderschmaun, pendant des heures. Cela est dû d'une part à son sympathique dialecte typique des Grisons, et d'autre part aux histoires qu'il a à raconter.

 

Andri, notre producteur et ami, nous emmène dans les alpages de Haute-Engadine. Nous passerons la nuit là-haut, bien plus haut que sa ferme de Zuoz. Il n'y a ni électricité ni eau courante, mais une vue impressionnante sur les montagnes des Grisons. Par précaution, nous avons emporté du bon vin (un Barolo de Fabio Oberto), quelques morceaux de viande et des légumes. Nous voulons être prêts quand la faim se fera sentir.

Andri grimpe quatre à quatre en haut de la montagne à pas d'oie - c'est son territoire, et il le connaît bien. Il nous indique le chemin et nous le suivons, très impressionnés. Il nous parle de ses agneaux, de sa vie à la ferme et de la délicatesse des champignons qui y poussent. Et en effet : nous voyons des vesses-de-loup géantes - des champignons aussi gros que des ballons de football ! On n'en voit pas tous les jours. Nous en emportons tout de suite une pour le dîner. 

Alors que nous grimpons les derniers mètres en altitude, Andri nous parle de sa carrière : après une formation de commercial, il a eu une courte période comme joueur professionnel de hockey, puis il a commencé sa deuxième formation comme agriculteur. « J'ai grandi dans la ferme de Stalla Pundschermaun et c'est ici qu'est ma place », explique-t-il. Et nous pouvons le comprendre, nous nous sentons nous aussi très bien en Engadine.

Et, tout à coup, la voici devant nous : la cabane en bois où nous allons passer la nuit. Plutôt rustique, mais toujours un joyau pour lequel l'ascension en valait la peine. Et cette vue... Ouah ! On se demande pourquoi tant de gens vont à l'étranger pour faire de l'alpinisme et de l'escalade. Nous avons ici aussi quelques sommets à 4000 m, l'un d'entre eux se trouve ici même, en Engadine. Toujours est-il que nous portons un toast à l'ascension : le Barolo Rocche Rocche Dell'Annunziata DOCG de nos amis de Smith & Smith convient parfaitement au panorama alpin et au dîner que nous faisons bientôt rôtir sur le feu.

Andri connaît pratiquement tout des agneaux et en sait beaucoup sur la viande - mais maintenant c'est à notre tour d'impressionner. C'est pourquoi nous lui servons une côtelette de veau suisse Handselected - un produit de qualité remarquable. La pièce est incroyablement tendre et peut être facilement préparée sur le feu. Grâce à son arôme doux et frais, elle se marie à merveille avec notre accompagnement, à savoir les champignons frais et les légumes que nous avons transportés en haut de la montagne. D'ailleurs, nous le rôtissons en un seul morceau et sur un feu ouvert - une découpe n'est pas nécessaire. Nous retirons tout simplement les feuilles noircies avant de manger. Vraiment rustique, ça colle. Soyons toutefois honnêtes : un tel morceau de viande n'a pas vraiment besoin d'un accompagnement. N'est-ce pas, Andri ? « Mmmhhh ».