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Pour deux personnes
Ingrédients
Queue homard (1 paquet de deux)
Cresson Shiso vert
Crème
Piment d’Espelette
1 jaune d’œuf
Pour la pâte
70 g de farine (tamisée)
30 g de semoule de blé dur (tamisée)
1 œuf de 63 g
4 g d’encre du calmar
2 g de sel
1 filet d’huile d’olive
Pour la sauce
300 g de fumet de crustacés
Sel Murray River
Noilly Prat
Cognac
20 g de beurre froid
Préparation
Laisser décongeler le homard dans le réfrigérateur 24 heures avant d’entamer la préparation.
Pour la pâte : mélanger la farine et la semoule avec du sel et les mettre sur le plan de travail. Creuser une fontaine. Battre l’œuf avec l’encre et le verser avec l’huile d’olive dans la fontaine. Mélanger avec la farine petit à petit à l’aide d’une fourchette. Puis pétrir la pâte à la main pendant 10 minutes. Envelopper dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Pour la sauce : décortiquer le homard. Faire griller les carcasses de homard à feu vif dans un peu d’huile d’olive. Déglacer avec un filet de Cognac et flamber. Puis déglacer à nouveau avec un filet de Noilly Prat. Arroser de fumet de crustacés. Porter à ébullition une seule fois et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes, puis passer la sauce au tamis. Monter la sauce avec du beurre froid. Assaisonner de sel Murray River et de poivre.
Couper une queue de homard en morceaux et les mixer finement. Ajouter deux cuillères à soupe de crème et mixer jusqu’à formation d’une farce. Assaisonner de sel Murray River et de piment d’Espelette et mettre au frais.
Faire revenir l’autre queue de homard dans un peu d’huile d’olive pendant 30 secondes de chaque côté. Retirer et laisser reposer. Assaisonner de sel Murray River et de poivre.
Abaisser la pâte à ravioles à l’aide d’une machine à pâtes (niveau 1 à 2). Découper quatre cercles (avec un diamètre de 8 à 9 cm). Répartir 40 à 50 g de farce sur chacun des deux premiers cercles. Enduire les bords de la pâte de jaune d’œuf. Poser dessus les deux autres cercles. Extraire l’aire en pressant les deux cercles entre le pouce et l’index.
Laisser cuire les raviolis deux minutes dans de l’eau bouillante salée.
Badigeonner d’huile d’olive vierge extra et garnir de cresson Shiso. Dresser et servir.
