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Pour 3 à 4 personnes
Ingrédients
1 morceau de Chuck Flap
Sel Murray River
Poivre noir
30 g de sucre
1 verre de jus de Koboi
1 dl de sauce soja
5 cl de mirin
Un peu d'huile de tournesol
1 échalote
½ gousse d'ail
2 bottes d'oignons verts
Un peu de farine
Préparation
Faire décongeler la viande pendant la nuit au réfrigérateur et la sortir une heure avant la préparation à température ambiante. Cuire la viande vidée de son air dans un bain sous-vide pendant 10 heures à 57°C. Puis sortir la viande et l'éponger avec du papier absorbant. Bien saler tout autour avec du sel Murray River. Faire cuire la viande à haute température en la saisissant idéalement sur une plaque en fonte du barbecue. Puis la laisser reposer 5 minutes sur une grille, l'assaisonner avec du poivre et la couper en fines tranches dans le sens opposé des fibres.
Pour la sauce - faire revenir les échalotes avec un peu d'ail dans de l'huile de tournesol. Ajouter le sucre et faire légèrement caraméliser. Ensuite, déglacer avec du mirin et réduire d'un tiers. Remplir avec du jus de Koboi et réduire légèrement à nouveau. Puis ajouter la sauce soja, porter brièvement à ébullition et faire passer le tout au chinois.
Couper les oignons verts en fines lamelles, saler légèrement et mélanger avec un peu de farine. Ensuite, faire frire jusqu'à ce que ce soit croustillant et laisser refroidir sur du papier absorbant.
Dresser et servir le tout dans une assiette.
