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Recette cou de porc avec du beurre au vin de Porto

Pour 4 personnes

 

Ingrédients

4 morceaux de cou de porc

Du sel Murray River et du poivre

 

Beurre

1 échalote

20 cl de vin rouge

20 cl de vin de Porto

1 cuillère à café de sucre

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

4 branches de thym

150 g de beurre mou

Sel, poivre

 

Préparation

1. Laisser décongeler la viande au réfrigérateur pendant la nuit et la sortir une heure avant de la préparer pour qu’elle soit à température ambiante.

2. Hacher finement l’échalote et faire revenir à la poêle à feu doux avec un peu d’huile de colza. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge, ajouter le vin de Porto, le sucre, le sel, le poivre et le vin rouge et laisser réduire le tout sous forme de sirop jusqu’à obtenir environ l’équivalent de quatre cuillères à soupe. Retirer les feuilles de thym des tiges et les ajouter à la réduction, laisser refroidir.

3. Mélanger le beurre à la réduction dans un saladier, assaisonner au besoin avec du sel et du poivre. Placer ensuite le beurre sur une feuille d’aluminium et former un rouleau. Placer le rouleau au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures pour que le beurre durcisse.

4. Éponger les morceaux de cou avec du papier absorbant, les assaisonner de sel et de poivre. Les faire ensuite dorer uniformément au barbecue jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 62 à 65°C. Laisser ensuite reposer les steaks à la chaleur pendant environ 5 minutes. Pour un résultat parfait, placer les steaks sur une grille dans le four à 60°C pendant 5 à 7 minutes.

Retirer le beurre de l‘aluminium, trancher en morceaux d‘environ 1,5 cm de largeur et servir avec la viande.

 

Bon appétit !

 

©Pascal Strässle