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Pointe d'épaule de bœuf mijoté (Brasato di manzo)

Pour 6 à 8 personnes

 

Ingrédients

environ 2 kg de pointe de bœuf (U.S Greenline Top Blade)

2 pieds de veau (coupés)

Sel et poivre noir du moulin

Huile d'olive

 

Mirepoix de légumes

1 oignon, 2 gousses d'ail,

2 carottes, 1/4 céleris-raves 

 

1 cuillère à soupe de purée de tomates

1 pincée de sucre 

1 branche de romarin, thym

10 grains de poivre noir

5 dl de porto

5 dl de vin rouge

2 litres de fond de veau brun ou un bouillon de volaille léger

Maizena Express 

 

Préparation

Faire revenir de tous les côtés les pointes d'épaule dans de l'huile d'olive, puis les retirer.

Couper les légumes en gros mirepoix de 4 mm et les faire revenir dans le jus de rôti. Y incorporer la purée de tomates et le sucre et faire revenir légèrement. Verser dedans le vin et le porto. Faire cuire le tout, laisser mijoter et faire réduire presque en totalité. Verser dedans les 2 litres de fond de veau.

Enfourner à couvert dans le four préchauffé à 150°C avec la pointe d'épaule, les pieds de veau et les herbes fraîches. Laisser mijoter pendant environ 3/4 heures à feu moyen. La viande doit rester submergée par le fond en permanence. Retirer le Brasato et le garder au chaud, recouvert de papier d'aluminium. Filtrer la sauce et faire réduire d'un quart, puis vérifier l'assaisonnement. Ajouter la Maizena Express.

 

Finition

Découper le rôti en grosses tranches d'un pouce et napper de sauce. Le Brasato se marie le mieux avec de la polenta ou de la purée de pommes de terre.

 

Astuce

Si la sauce est trop sucrée, y ajouter un peu de vinaigre balsamique.

 

Antonio Colaianni, chef de Mesa, à Zürich
Antonio Colaianni, chef de Mesa, à Zürich

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