Recette de filet de cerf au beurre d’airelles, au choux de Bruxelles et à la patate douce

Pour 4 personnes

Ingrédients

Environ 800 g de filet de cerf

Sel Murray River, poivre

Beurre aux airelles

100 g de beurre ramolli

2 cuillères à soupe d’airelles sauvages

1 cuillère à café de porto

Sel, poivre

Accompagnements

500 g de patates douces

30 cl d’huile d’arachide

300 g de choux de Bruxelles

1 oignon

1 cuillère à café de beurre

Préparation

Faire décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur et la sortir une heure avant le début de la préparation.

Préchauffer le four à 80°C et y mettre une assiette à réchauffer. Faire sécher le filet de cerf avec du sopalin, le faire revenir des deux côtés entre 3 et 5 minutes, puis poivrer. Laisser reposer sur une grille dans le four à 80°C entre 15 et 20 minutes. Utiliser de préférence un thermomètre à viande, car cette dernière peut cuire plus ou moins rapidement en fonction de son épaisseur. Dans la partie la plus épaisse, la température à cœur doit atteindre 58°C.

Mélanger énergiquement le beurre laissé à température ambiante, les airelles, le porto, le sel et le poivre avec un batteur-mixeur, puis laisser reposer.

Peler les patates douces et les couper dans le sens de la longueur en tranches de 5 mm d’épaisseur. Puis, à nouveau dans le sens de la longueur, couper des morceaux en forme de frite de même épaisseur. Mettre l’huile d’arachide sur le feu et les faire revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Les retirer du gras à l’aide d’une écumoire, les laisser s’égoutter sur un sopalin et les mettre au four.

Retirer le trognon du chou de Bruxelles, puis les feuilles. Répéter ceci jusqu’à ce que toutes les feuilles soient enlevées. Hacher finement les oignons et les faire cuire à la vapeur avec le chou de Bruxelles dans du beurre, à feu moyen.

Saler les patates douces, couper la viande et saler légèrement. Servez l’ensemble dans l’assiette chaude et versez le beurre d’airelle sur la viande.

Bon appétit !