Recette de secreto avec une focaccia aux olives faite maison

Pour 4 personnes

Ingrédients

Environ 900 g de secreto

Sel Murray River, poivre

Pain

500 g de farine blanche

1 sachet de levure sèche

1 pincée de sucre

1 cuillère à café de sel

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

270 ml d’eau tiède

80 g d’olives noires dénoyautées

Un peu de sel Murray River

Préparation

Couper les olives et les réserver. Mettre la farine, la levure, le sucre, le sel, l’huile d’olive et l’eau dans un bol et mélanger le tout avec un robot ménager pour obtenir une pâte lisse. Ajouter les olives tranchées et pétrir la pâte pendant 10 minutes dans le robot. Recouvrir le bol d’un torchon humide et laisser reposer la pâte pendant une nuit.

Laisser décongeler une nuit la viande au réfrigérateur et la sortir à température ambiante une heure avant la préparation.

Le lendemain, sortir la pâte du bol et la pétrir à nouveau sommairement à la main. Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque ou une grille de four, étaler la pâte et former un rectangle régulier. Laisser reposer encore 30-40 minutes. Préchauffer le four à 220°C. Avant de l’enfourner, perforer régulièrement la focaccia avec une fourchette, la badigeonner d’huile d’olive et la parsemer de sel Murray River. Faire cuire environ 20 minutes à 220°C.

Baisser le four à 80°C pour y maintenir le plat au chaud. Sécher la viande avec de l’essuie-tout et faire revenir de tous les côtés. Disposer la viande sur une grille dans le four et laisser cuire doucement à point jusqu’à ce que la température au cœur atteigne environ 58°C. Il est recommandé d’utiliser un thermomètre-sonde de cuisson. Découper la focaccia et l’assaisonner avec du sel Murray River et du poivre.

Suggestion d’assaisonnement : la sauce Chimichurri de Luma

Bon appétit !