Recette de terrine de saumon fumé avec émulsion de wasabi et citron vert et sauce soja-gingembre

Pour 4 personnes

 

Ingrédients du riz à sushi

120 g de riz à sushi

1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

1 cuillère à soupe de mirin

1 cuillère à café de sucre

½ cuillère à café de sel

 

Préparation du riz à sushi

Rincer le riz à sushi à l’eau froide dans un chinois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Laisser ensuite le riz s’égoutter pendant environ 20 minutes dans le chinois. Mettre le riz à sushi d’eau dans une casserole avec 240 ml d’eau, faire bouillir sans couvrir pendant deux minutes puis couvrir et laisser cuire sur la plaque éteinte. Retirer ensuite la casserole de la plaque, retirer le couvercle, couvrir le riz avec un torchon et laisser gonfler pendant encore dix minutes.

Faire chauffer ensemble le vinaigre de riz, le mirin, le sucre et le sel et assaisonner le riz à sushi avec le mélange et laissez refroidir. Laisser le riz couvert avec un torchon humide jusqu’à la suite de la préparation. Il doit être à température ambiante pour être travaillé.

 

 

Ingrédients de la terrine de saumon fumé

150 g de filet de saumon fumé Luma

 

Préparation de la terrine de saumon fumé

Recouvrir une longue terrine rectangulaire de film alimentaire. Couper le saumon en tranches de 5 mm et en recouvrir le fond de la terrine. Recouvrir du riz à sushi et presser légèrement. Replier le film pour recouvrir la terrine, puis la placer pendant environ 1 heure au réfrigérateur. Retirer la terrine du réfrigérateur, détacher le film du fond et retirer soigneusement le tout de la terrine (saumon fumé vers le haut). Retourner la terrine sur une planche à découper, parsemer de sésame et couper en tranches d’environ1,5 cm d’épaisseur.

 

 

Ingrédients pour l’émulsion de wasabi et citron vert

1 jaune d’œuf

15 g de pâte de wasabi en tube

10 g de pâte miso claire

1 cuillère à café de mirin

2 cuillères à café de jus de citron vert fraichement pressé

150 ml d’huile de tournesol

sel

 

Préparation de l’émulsion de wasabi et citron vert

Mélanger le jaune d’œuf avec le wasabi et la pâte miso et placer le tout dans le bol d’un mixeur. Mélanger ensuite doucement dans le mixeur en ajoutant l’huile jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter le mirin et le jus de citron vert et assaisonner avec le sel.

 

 

Ingrédients de la sauce soja-gingembre

100 ml de sauce-soja

20 ml de mirin

20 g de gingembre saumuré

1 cuillère à soupe de sésame grillé

1 barquette de cresson type Honey Cress

1 barquette de cresson Shiso Purple

 

Préparation de la sauce soja-gingembre

Placer la sauce soja, le mirin et le gingembre dans un récipient et mixer jusqu’à obtention d’une sauce lisse.

 

 

Dresser

Garnir la terrine avec la crème de wasabi et le cresson. Servir la sauce soja-gingembre à part.