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Filet mignon d’agneau fumé avec salade de betteraves rouges et fromage de chèvre caramélisé

Hors-d’œuvre pour 4 personnes

 

Ingrédients

1 betterave rouge crue, en bandes fines

½ pomme acidulée, par exemple Braeburn, en cubes fins

1 cuillère à soupe d’huile de pistache

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc

½ bouquet de persil plat, coupé grossièrement

3 cuillères à soupe de pistaches, grillées, grossièrement hachées

Sel et poivre

 

10 g de farine pour fumage

270 g de filet d’agneau

Un peu d’huile d’olive

Fleur de Sel

 

150 g de fromage de chèvre doux, en tranches

2 cuillères à soupe de gros sucre de canne

 

Préparation

Salade

1. Ajouter la betterave, la pomme, l’huile de pistache, le vinaigre balsamique, le persil et les pistaches dans un bol

2. Assaisonner avec du sel et du poivre et mélanger le tout

3. Laisser reposer couvert pendant environ 30 minutes

 

Viande

1. Laisser la viande décongeler au réfrigérateur pendant une nuit

2. Deux heures avant le début de la préparation, la retirer du réfrigérateur et la sécher

3. Faire griller la farine pour fumage dans une cocotte à feu vif pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la farine se transforme

4. Réduire la chaleur et poser un panier vapeur sur la farine pour fumage

5. Badigeonner l’agneau d’huile d’olive, saler et placer dans le panier vapeur

6. Faire fumer couvert pendant environ 15 minutes

7. Laisser légèrement refroidir et couper en tranches

 

Fromage de chèvre

1. Saupoudrer le fromage de chèvre de sucre de canne et le caraméliser avec le bec Bunsen jusqu’à ce qu’il soit doré

 

Présenter tout cela dans une assiette et déguster !

 

Bon appétit !