Notre boucherie en ligne proposent aux amateurs de viande et restaurateurs une sélection de pièces d'excellente qualité en provenance des meilleurs éleveurs du monde entier. Et bien sûr aussi nos célèbres produits suisses LUMA D.A.C.! En tant qu'affineurs de viande, nous découvrons constamment de nouvelles spécialités, dont on ne pourrait priver nos exigeants clients!

Gigot d’agneau avec sauce à la bière brune et au vinaigre balsamique, Mousseline de pommes de terre avec des miettes de macadamia

Pour 8 personnes

 

Ingrédients

Environ 2800 g de gigot d’agneau

200 g de crème aigre

200 g de moutarde Pommery

30 g de sel

½ bouquet de thym

Poivre noir fraîchement moulu

 

500 ml de bière brune

200 ml de vinaigre balsamique

200 ml de jus d’agneau ou de veau

Éventuellement un peu de liant pour sauce brune

Sel et poivre pour l’assaisonnement

 

1600 g de pommes de terre farineuses

500 ml de lait

250 ml de crème entière

50 g de beurre

Sel et muscade pour assaisonnement

 

100 g de noix de macadamia, salée et grillée

100 g de panko

50 g de beurre

1 pincée de sel

 

Préparation

Viande

1. Laisser le gigot décongeler au réfrigérateur pendant la nuit

2. Mélanger la crème aigre, la moutarde Pommery, le sel, beaucoup de poivre et le thym (feuilles fraîchement cueillies, mettre les tiges de côté pour la sauce)

3. Frictionner le gigot régulièrement avec la sauce et laisser mariner pendant 48 heures au réfrigérateur

4. Retirer le gigot d’agneau mariné du réfrigérateur 2 heures avant le début de la préparation

5. Mettre au four préchauffé à 160°C pendant environ 90 minutes jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 55°C

6. Laisser reposer pendant 5 minutes avant le service et la découpe

7. Déglacer les sucs de cuisson de la plaque

 

Sauce

1. Ajouter la bière brune et les tiges de thym dans une casserole et faire réduire de moitié

2. Y verser le vinaigre balsamique et faire à nouveau réduire de moitié

3. Y verser le jus et faire réduire de  moitié

4. Ajouter les sucs de cuisson de l’agneau, faire brièvement bouillir l’ensemble puis passer la préparation dans une passoire

5.  Pour une question d’homogénéité, ajouter de la farine ou du liant pour sauce si besoin

 

Mousseline de pommes de terre

1. Éplucher les pommes de terre, les couper grossièrement en cubes et les mettre crues dans une casserole

2. Ajouter le lait et la crème, porter brièvement à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant environ 30 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les pommes de terre soient molles.

3. Le liquide doit être réduit de moitié. Si cela n’est pas le cas, laisser le liquide réduire sans couvercle

4. Passer l’ensemble dans un presse purée, ajouter le beurre et assaisonner avec du sel et de la muscade

 

Miettes de macadamia

1. Mixer grossièrement les noix de macadamia

2. Laisser fondre le beurre à feu doux dans une poêle

3. Ajouter les noix de macadamia et le panko, saler légèrement et faire dorer l’ensemble à feu doux

 

Présentation

1. Créer un lit de sauce sur l’assiette

2. Placer une noix de mousseline de pommes de terre sur l’assiette et saupoudrer généreusement de miettes de macadamia

3. Couper le gigot et placer à côté de la mousseline

 

Bon appétit !