Recette côtelette de veau
Plat de résistance
Pour 4 personnes
Ingrédients côtelette de veau
1200 g côtelettes de veau
sel
huile de tournesol
200 ml de jus de veau
4-6 belles chicorées claires
200 g de châtaignes cuites
150 ml de vin de Porto blanc
100 g de beurre
50 g de noix
1 limette
1 morceau de gruyère suisse
vinaigre balsamique
huile d‘olive, forte si puissante
sel
poivre
Préparation côtelette de veau
Laisser la viande décongeler au réfrigérateur pendant la nuit et la sortir une heure avant le début de la préparation pour qu’elle soit à température ambiante. Saler généreusement la viande des deux côtés et saisir pendant une minute par côté. Cuire ensuite jusqu’à ce que la viande soit rose pendant 10-15 minutes au four préchauffé à 100°C.
Couper finement la chicorée, en réserver ¼. Couper les châtaignes en dés et hacher grossièrement les noix. Faire revenir la chicorée et les châtaignes avec du beurre dans une poêle, déglacer avec le vin de Porto, saler et poivrer. Laisser réduire le coulis, remuer également la chicorée dans la poêle et ajouter les noix. Assaisonner la chicorée mise de côté avec le vinaigre balsamique, du sel et du poivre, ajouter un peu d’huile d‘olive. Râper finement le fromage.
Chauffer le jus de veau. Répartir les légumes crus et cuits dans les assiettes, trancher la viande pour faire quatre potions et assaisonner avec du poivre. Ajouter ensuite le jus et le fromage dans les assiettes.