Recette côtelette de veau 

Plat de résistance

Pour 4 personnes

 

Ingrédients côtelette de veau  

1200 g côtelettes de veau 

sel

huile de tournesol

200 ml de jus de veau

 

4-6 belles chicorées claires

200 g de châtaignes cuites

150 ml de vin de Porto blanc

100 g de beurre

50 g de noix

1 limette

1 morceau de gruyère suisse

vinaigre balsamique

huile d‘olive, forte si puissante

sel

poivre

 

 

Préparation côtelette de veau 

Laisser la viande décongeler au réfrigérateur pendant la nuit et la sortir une heure avant le début de la préparation pour qu’elle soit à température ambiante. Saler généreusement la viande des deux côtés et saisir pendant une minute par côté. Cuire ensuite jusqu’à ce que la viande soit rose pendant 10-15 minutes au four préchauffé à 100°C.

 

Couper finement la chicorée, en réserver ¼. Couper les châtaignes en dés et hacher grossièrement les noix. Faire revenir la chicorée et les châtaignes avec du beurre dans une poêle, déglacer avec le vin de Porto, saler et poivrer. Laisser réduire le coulis, remuer également la chicorée dans la poêle et ajouter les noix. Assaisonner la chicorée mise de côté avec le vinaigre balsamique, du sel et du poivre, ajouter un peu d’huile d‘olive. Râper finement le fromage.

 

Chauffer le jus de veau. Répartir les légumes crus et cuits dans les assiettes, trancher la viande pour faire quatre potions et assaisonner avec du poivre. Ajouter ensuite le jus et le fromage dans les assiettes.