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Plat de résistance
Pour 4 personnes
Ingrédient rôti de bœuf US Chuck Flap
1 US Chuck Flap
2 carottes
2 oignons
¼ de céleri
4 gousses d‘ail
250 ml de purée de tomates
500 ml de vin rouge sec
sel
grains de poivre
huile de tournesol
2-3 l de bouillon de bœuf ou d‘eau
1 truffe de 50 g
1 cuillère à soupe de beurre
1 échalote
100 ml de vin de Madère
¾ de céleri
500 g de choux de Bruxelles
250 g de beurre
un peu de jus de citron
sel
Préparation rôti de bœuf US Chuck Flap
Laisser la viande décongeler au réfrigérateur pendant la nuit et la sortir une heure avant le début de la préparation pour qu’elle soit à température ambiante. Retirer la viande de l’emballage et rincer le poivre de la viande, l’éponger et l’assaisonner généreusement avec du sel. Saisir la viande dans l’huile de tournesol dans une cocotte. Retirer ensuite la viande de la cocotte et y placer les légumes pelés et découpés en dés pour les faire dorer. Ajouter les tomates, le vin et la viande et recouvrir le tout de bouillon ou d’eau. Ajouter une bonne pincée de sel et les grains de poivre. Placer la cocotte fermée au four pendant 5h30 à 120°C ou pendant 2h30 à 180°C. Retirer ensuite la viande du jus de cuisson. Passer le jus de cuisson à la passoire et le laisser réduire à environ 250 ml, lier éventuellement pour obtenir un jus parfait. Maintenir la viande au chaud dans le four à 80°C.
Peler l’échalote pour la sauce à la truffe et la découper en dés. Hacher la moitié de la truffe et faire transpirer le tout dans une poêle avec du beurre. Déglacer au vin de Madère et laisser réduire à ¼, ajouter ensuite le jus.
Peler le céleri et le découper en dés grossiers. Le faire cuire dans une eau bien salée jusqu’à ce qu’il soit très tendre, placer encore très chaud dans un mixeur avec 200 g de beurre et mixer. Selon la consistance, ajouter éventuellement un peu de l’eau de cuisson. Ajuster le goût avec du sel et le jus de citron. Séparer les feuilles des choux de Bruxelles et blanchir dans de l’eau bien salée. Laisser égoutter ensuite. Conserver un peu de l’eau de cuisson pour l’utiliser au moment de réchauffer.
Découper la viande en portion et réchauffer la sauce. Réchauffer la purée tout en la mélangeant, remuer les choux de Bruxelles dans 50 g de beurre, déglacer avec l’eau de cuisson auparavant mise de côté et ajuster le goût avec du sel et du poivre. Dresser le tout sur des assiettes préalablement chauffées et râper le reste de la truffe par dessus le tout.
