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Recette poitrine de Canard au jus de café-madarine, haricots blancs et bok choy

Pour 4 personnes

 

Ingrédients

4 morceaux de poitrine de canard Dry Age

Fleur de Sel

 

1 expresso

2 dl de sauce au jus de viande

1 mandarine

 

200 g de haricots blancs (séchés)

2 grosses carottes

1 petit oignon

1 gousse d’ail

1 bouquet de thym

2 pièces de bok choy (roquette)

Huile d’olive

Beurre

Sel, poivre

 

Préparation

Laisser la viande décongeler au réfrigérateur pendant la nuit et la sortir à température ambiante une heure avant le début de la préparation. Laisser gonfler les haricots blancs dans de l’eau froide pendant la nuit.

Égoutter l’eau, rincer les haricots et les laisser cuire à feu doux dans de l’eau fraîche pendant 30/40 minutes. Lorsque les haricots mijotent, faire réduire de moitié l’expresso. Ajouter 2 dl de sauce au jus de viande, laisser cuire encore un peu, réserver au chaud.

Entailler le côté gras de la poitrine de canard en losange. Faire cuire la poitrine du côté gras dans une poêle chaude, réduire le feu (inutile d’ajouter une matière grasse supplémentaire). Faire dorer pendant 6 à 8 minutes. Faire dorer le côté gras pendant plus longtemps. Il doit devenir brun doré. Laisser ensuite reposer dans un four préchauffé à 80°C pendant 8 à 10 minutes. La température au coeur serait parfait au 58° degrès.

Éplucher les carottes, l’oignon et l’ail et les couper en cubes. Faire revenir dans de l’huile d’olive. Égoutter l’eau des haricots et ajouter à chaud. Assaisonner le tour avec du thym frais, du sel et du poivre. Écraser grossièrement avec un fouet.

Retirer les feuilles du bok choi, les laver, sécher et les faire cuire dans une poêle avec du beurre et du sel pendant 2 à 4 minutes. Couvrir la poêle pendant la cuisson.

Éplucher la mandarine et ajouter à la sauce chaude. Couper le canard et assaisonner avec de la fleur de sel, dresser.

 

Bon appétit !

 

© Pascal Strässle