Recette poitrine

Pour 10 personnes

Temps de préparation : 30 heures                                                                                               

 

Ingrédients

env. 6 kg de poitrine américaine

15 cl de bouillon de viande froid

5 cl de sauce soja

1 c. à s. de sel

2 c. à s. de sucre roux

1 c. à s. de poudre aux 5 épices

50 g de copeaux de fumage

500 g de mélange pour tresse au beurre Betty Bossi

25 cl d‘eau

1 jaune d’œuf battu

2 c. à s. de sésame noir

1 chou rouge, finement émincé

4 pommes, finement émincées

4 c. à s. de vinaigre de vin blanc

2 c. à s. d’huile de tournesol

1 c. à s. d’huile de sésame grillé

1 c. à s. de sucre

1 c. à c. de sel

50 g d’oignons rôtis

4 c. à s. de nuoc-mâm

4 limes, seulement le jus

4 c. à s. de sucre

2 gousses d‘ail, finement hachées

2 piments rouges (1 habanero, 1 thaï) épépinés, finement hachés

1 bouquet de coriandre

 

Préparation

1. Laisser décongeler la poitrine dans le réfrigérateur pendant la nuit. Placer la viande sur une plaque.
2. Mélanger le bouillon et la sauce soja puis injecter le mélange obtenu à différents endroits dans la viande avec une seringue de cuisine.
3. Mélanger le sucre et cinq épices et s’en servir pour assaisonner la viande.
4. Fumer la viande au grill en céramique : env. 4 heures à env. 80 degrés sur la grille, au‑dessus d’un plateau de récupération rempli d’eau.
5. Ajouter les copeaux de fumage en 4 fois.
6. Retirer la viande du grill, la placer dans un sac et mettre ce dernier sous vide
7. Réserver sous vide : env. 28 heures dans un bain-marie préalablement porté à 68 degrés.
8. Découper finement la viande perpendiculairement à la fibre.
9. Découper le sésame et répartir la salade de chou, la viande, la sauce, les oignons rôtis et la coriandre par-dessus.

 

1. Verser le mélange pour préparation dans un saladier et y ajouter de l‘eau
2. Pétrir pour obtenir une pâte lisse et souple. Laisser gonfler couvert à température ambiante pendant environ 1 heure 30 jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume
3. Former 16 boules avec la pâte et les répartir sur une plaque couverte de papier de cuisson.
4. Recouvrir les boules de pâte d’une légère couche de jaune d’œuf et répartir le sésame par-dessus.
5. Cuire les petits pains : env. 15 minutes dans la partie basse du four préalablement préchauffé à 200 degrés. Les sortir et laisser refroidir.

 

1. Mélanger le vinaigre, l’huile, le sucre, le sel et les verser sur le chou et les pommes .Mélanger le tout.

 

1. Préparation sauce nuoc-mâm : mélanger la sauce au poisson, le jus de lime, la sauce nuoc-mâm et le sucre jusqu’à avoir entièrement dissout ce dernier. Ajouter l’ail et les piments. 

Astuce : vous pourrez utiliser le reste de la viande en salade ou vous en servir pour faire des sandwiches.

 

Bon appétit !