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Sur notre boucherie en ligne, les amateurs de viande trouveront les meilleurs morceaux du monde entier, triés sur le volet (provenant exclusivement d’excellents producteurs), ainsi que nos célèbres produits LUMA D.A.C. muris par cette moisissure noble exceptionnelle. Nous, les adulateurs de viande, nous découvrons continuellement de nouveaux plats dont nous ne voudrions priver gastronomes et gourmets exigeants.

Recette rumsteck d'agneau avec risotto aux tomates et vinaigrette au persil

Pour 4 personnes

 

Ingrédients

env. 700 g rumsteck d'agneau

sel Murray River, poivre

 

Accompagnement

200 g de riz rond

1 oignon

60 g de tomates séchées

20 cl de vin blanc

50-70 cl de bouillon de bœuf léger

1 feuille de laurier

20 g de parmesan râpé

4 c. à s. d’huile d’olive

1 c. à s. de beurre

sel, poivre

 

Vinaigrette

1 oignon

2 gousses d’ail

1 bouquet de persil

20 cl d’huile d’olive

10 cl de balsamique blanc

sel, poivre

 

 

Préparation

Laisser la viande décongeler au réfrigérateur pendant une nuit et la sortir une heure avant de commencer la préparation pour qu’elle soit à température ambiante.

Préchauffer le four à 80°C et y placer les assiettes au chaud. Éponger la viande avec du papier essuie-tout, assaisonner avec du poivre et laisser dorer pendant 6 à 8 minutes avec la chaleur aux ¾ - retourner plusieurs fois. Placer la viande au four sur une grille et piquer un thermomètre au niveau du morceau le plus épais. La température à cœur ne doit pas dépasser 58°C. La viande a besoin, selon l’épaisseur du morceau, de passer 50 à 70 minutes dans le four.

Peler et hacher finement les oignons et les gousses d’ail pour la vinaigrette. Retirer les feuilles de persil des tiges et hacher avec l’oignon et l’ail. Placer le mélange dans un bol et assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter de l’huile d’olive et le vinaigre balsamique en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Lorsque la viande a atteint environ 35°C, il est possible de commencer à préparer le risotto. Peler l’oignon et le hacher finement. Couper les tomates en morceau à l’aide d’un couteau. Faire revenir les tomates et l’oignon à chaleur moyenne avec de l’huile d’olive. Lorsque l’oignon devient tendre, ajouter le riz rond et laisser chauffer jusqu’à ce que tout soit translucide. Déglacer ensuite avec le vin blanc, remuer et laisser réduire. Ajouter la feuille de laurier puis le bouillon progressivement. Il est ici primordial de toujours remuer le risotto afin qu’il mijote de façon uniforme.

Réserver le risotto au chaud jusqu’à ce que la viande soit prête. Si la viande est prête trop tôt, baisser la température du four à 60° et ouvrir la porte pour quelques temps. Régler de nouveau la température à 80°C pour trois à cinq minutes avant de servir.

Avant de dresser, ajouter le parmesan et le beurre au risotto et remuer. Assaisonner avec du sel et du poivre si besoin. Trancher la viande, assaisonner avec le sel Murray River et dresser le tout sur les assiettes chauffées au préalable.

 

Bon appétit !

 

 

©Pascal Strässle