Quasi d'agneau et farce relevée à la poire

Pour 4 personnes

Ingrédients

Environ 800 g de quasi d'agneau 

 2 gousses d'ail

1 piment rouge

1/2 botte de persil

3 poires aromatiques

50 g de pignons de pin

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Sel

Poivre

80 g de Pecorino fraîchement râpé

2 oignons rouges

200 ml de vin blanc

environ 400 ml de fond d'agneau

2 cuillères à soupe de beurre

Risotto aux champignons :

300 g de champignons au choix

1 oignon

2 gousses d'ail

1 botte de poireaux

2 cuillères à soupe de beurre

350 g de riz pour risotto

200 ml de vin blanc sec

800 ml de bouillon de volaille ou de légumes chauds

1 branche de persil

2 branches de marjolaine

2 cuillères à soupe de graines de potiron

80 g de Parmesan fraîchement râpé

Sel

Poivre blanc

Préparation

Laisser la viande décongeler au réfrigérateur toute la nuit. La retirer du réfrigérateur deux heures avant la préparation. Tamponner la viande avec de l'essuie-tout.

Éplucher l'oignon et émincer finement.  Laver le piment, couper dans la longueur, enlever les pépins et hacher finement. Hacher le persil. Éplucher les poires, les couper en quartiers, enlever les pépins et couper en fines lamelles. Faire dorer les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse. Faire chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire mijoter les poires, le persil, le piment et l'ail 1 à 2 minutes. Assaisonner avec du sel et ajouter les pignons de pin. Retirer la poêle du feu et ajouter le Pecorino.

Assaisonner la viande avec du sel et un peu de poivre, entailler une poche pour y verser la préparation à la poire. Replier la viande, la fermer avec du fil de cuisine ou bien avec des cure-dents. Réchauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un plat. Y faire dorer la viande à feu moyen, de tous les côtés. Saler et poivrer. Peler les oignons, les couper en tranches et les ajouter à la préparation. Déglacer avec le vin et le fond. Mettre le plat au four préchauffé à 130°C (placer au milieu du four) et laisser la viande rosir environ 35 minutes. Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe de beurre en flocons.

Risotto aux champignons :
Couper les champignons en bouchées. Éplucher l'oignon et l'ail et découper en petits dés.  Laver les poireaux, les couper en deux dans la longueur puis en fines bandes. Faire fondre le beurre puis y faire revenir les oignons, l'ail, les champignons et les poireaux. Ajouter le riz et laisser blondir. Déglacer avec le vin et laisser mijoter à feu doux 30 minutes tout en remuant régulièrement. Émincer finement le persil et la marjolaine.  Faire dorer les graines de potiron dans une poêle sans matière grasse. Mélanger les aromates et le parmesan au riz, saler et poivrer. Saupoudrer les graines de potiron sur le risotto avant de servir, puis servir avec l'agneau.