Steak tartare et brioche

Ingrédients pour le steak tartare

Huile d’arachide, à frire

2 cuillères à soupe de câpres, égouttées

3 cuillères à soupe de ketchup

2 cuillères à café d’huile d’olive

1 jaune d’œuf frais

1 oignon nouveau, finement haché

1 cornichon, finement haché

1 cuillère à café de moutarde douce

1/2 cuillère à café de paprika

1/2 cuillère à café de sel

Un peu de poivre

400 g de filet, entrecôte Striploin ou rumpsteak Rumpcap (ces trois morceaux sont les plus adaptés pour cette recette)

1 cuillère à soupe de sauge, finement coupée

Préparation du tartare

Viande

1. Ne pas laisser complètement décongeler (la découpe sera plus facile)

2. Couper tout d’abord en fines tranches, puis en lamelles, et enfin en cube fin

Câpres frites

1. Faire chauffer l’huile dans une poêle

2. Faire rissoler les câpres pendant environ 3 minutes

3. Les retirer à l’aide d’une écumoire, les égoutter sur du papier absorbant et les répartir sur une plaque couverte de papier sulfurisé

4. Les faire cuire au four préchauffé à 120 degrés (air chaud) pendant environ 20 minutes

Sauce

1. Mélanger le ketchup et tous les ingrédients avec du poivre dans un bol

Ingrédients pour la brioche

400 g de farine à tresse

Levain

1/2 cube de levure (environ 20 g), émietté

2 cuillères à soupe de sucre

1,5 dl de lait

1 sachet de safran (environ 13 g)

1 gousse de vanille, coupée dans le sens de la longueur, gratter les graines

1 cuillère à café de sel

150 g de beurre doux

2 œufs

1 jaune d’œuf pour badigeonner

Préparation de la brioche

Levain

1. Ajouter la farine dans un bol, creuser un puit

2. Mélanger la levure, le sucre et le lait dans le puit jusqu’à obtention d’une pâte fine et ajouter un peu de lait

3. Laisser reposer jusqu’à ce que la masse mousse

Pâte

1. Ajouter le safran, la vanille, le sel, le beurre et les œufs, pétrir avec une louche ou au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et lisse

2. Couvrir et laisser doubler de volume pendant environ 1h30 à température ambiante

3. Mettre un quart de la pâte de côté, diviser la pâte restante en 9 portions, former des boules, placer sur une plaque couverte de papier sulfurisé

4. Aplatir légèrement les boules et entailler la partie supérieure de la pâte

5. Diviser le reste de la pâte en 9 petites boules et poser une petite boule sur chaque plus grosse boule

6. Laisser reposer pendant encore 30 minutes et badigeonner avec le jaune d’œuf

7. Faire cuire pendant environ 45 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 200°C

8. Retirer du four, laisser légèrement refroidir, retirer du moule et laisser refroidir sur une grille

Présentation

1. Couper la brioche et faire griller la partie coupée dans une poêle à frire

2. Mélanger la viande et la sauce et répartir sur la brioche. Enfin, saupoudrer de câpres et de sauge

Bon appétit !